Hablar de cocina fusión es entrar en un terreno delicado. Desde la definición misma del concepto hasta las implicaciones éticas cuando involucra culturas ajenas, este término ha sido usado tanto con ligereza como con excesivo rigor. No hay medias tintas. A eso se suman las modas: ha habido épocas en que estuvo tan en boga que acabó saturando a los comensales, haciéndonos volver a las formas más puras de la gastronomía. Pero, ¿y si existiera un punto medio? ¿Una armonía entre fusión y tradición? Esa es precisamente la pregunta que impulsa a Dabuten. 

En este restaurante coinciden, de forma muy particular, las cocinas española y mexicana, y más específicamente la poblana. Su mezcla precisa lo convierte en una tasca de barrio cholulteca, una idea que, pese a la distancia cultural, se siente natural: la tasca, ese local típico de las ciudades españolas, y Cholula, el pueblo universitario, se conectan por ser ambos de espíritu relajado donde, entre otras cosas, se come muy bien. Diego de la Hidalga, director y socio de Dabuten, lo explica así: “Mucho de este proyecto era y es enfocarnos en lo nada pretencioso, súper casual, muy Cholula”. 

Diego había dirigido por más de cinco años un restaurante de cocina española: “Queríamos hacer algo similar pero con una línea distinta, más juvenil, más fresca, con un mercado mucho más amplio. Y prácticamente de ahí parte todo, de decir: ‘tenemos que actualizarnos’. Como dice el dicho: renovarse o morir”. 

La tarea fue entonces explorar. Tras cerrar su restaurante anterior, Diego inició un scouting intensivo: dentro y fuera de Cholula, en Puebla, en la Ciudad de México, en la Condesa, la Roma. “Buscando cosas distintas, muy particulares”. Así fue como decidió que, en lugar de seguir con cocina estrictamente española, el nuevo proyecto abrazaría el mestizaje entre la gastronomía española y la mexicana. 

Ese fue el hilo con el que empezaron a tejer la identidad gastronómica de Dabuten. Con una carta diseñada por todo el equipo (habíamos hablado ya del espíritu colaborativo de Dabuten en nuestro artículo sobre “La nueva restaurantería en Puebla”), la fusión y el mestizaje fueron el punto de partida. Pero algo faltaba: “Venir a comer pura comida española como que no causaba mucha impresión, ¿no? Así que decidimos buscar más, mostrar una cara distinta de algo mexicano con algo español. Nos fuimos entonces con los ingredientes. Ingredientes y preparaciones mexicanas que parecían únicos, como el huitlacoche, el mole poblano o un mole blanco, por ejemplo. Fuimos buscando lo más representativo”. 

En un principio, el plan era abarcar toda la República Mexicana, pero finalmente decidieron enfocarse en lo local: “en algo más poblano, más tradicional”. 

 Ese encuentro es lo que hace realmente único a Dabuten. Aquí, las clásicas croquetas de ibérico o la tortilla de patatas se sirven en sus versiones tradicionales, pero también en reinterpretaciones donde el huitlacoche juega un papel central. Lo mismo ocurre con la emblemática fideuá negra —un plato que también nació de la experimentación—, donde en lugar de las habituales gambas se utilizan carnitas de atún. Y así como se puede pedir un lechón segoviano, también es posible disfrutarlo con mole blanco o mole poblano. 

Es justo aquí donde Dabuten no solo se vuelve mexicano, sino profundamente poblano. En un lado del menú se encuentran las tapas clásicas: ibérico, aceitunas, boquerones, pulpo a la gallega. Pero al mirar al otro lado, aparece una propuesta que dialoga con la cocina local: tortitas en las que el calamar rebozado, el pulpo en su tinta o los boquerones son envueltos por la típica torta de agua, tan común en fondas y restaurantes poblanos. 

Estos encuentros no se limitan al plato. Ya sea una cerveza de Cervecería Cholula o una Estrella de Galicia, un Orujo Pazo de Hierbas o un Nixta, un vermú o un menyul, España y Puebla se encuentran en el vaso también. En cócteles como el Mestiza, el Menyul de Ribadavia, La Gallega o el Cortéz, la fusión alcanza su punto máximo. 

Eso sí: un restaurante fusión contemporáneo no necesita llevar este estilo a cada platillo. El balance es fundamental. Quien busque los clásicos podrá ordenar unos huevos rotos, calamares fritos, pulpo a la gallega, pimientos de Padrón, patatas bravas, fabada asturiana, un consomé de rabo o la típica paella, entre muchos otros. 

Este mestizaje, dice Diego, “es muy poblano. Tal vez el turista no lo note de inmediato, pero la decisión de usar menyul, de incluir las tortitas de agua, responde a una visión casi de autor. Me fui a todas las cantinas del Centro y de ahí salió un poco la idea de incluir las tortitas. El objetivo es no ser ni una cantina ni un fine dining, sino un punto medio. Uno que además le recuerde a la gente por qué Puebla es una de las gastronomías más importantes del país”.

Si uno observa con detenimiento, en un rincón del restaurante se puede leer una leyenda: “Dabuten. (adj.) <> Excelente, lo mejor en su clase. Así pues, si algo está dabuten, está simplemente perfecto”. 

Y como éste, el restaurante entero está lleno de pequeños detalles: ya sea en las mesas, en sus lámparas, en los espejos, por todos lados uno encontrará un guiño a precisamente el significado de su nombre: que todo está bien, simplemente perfecto. 

Esa atención al detalle refleja una intención más profunda: que la experiencia esté cuidada de principio a fin. Desde los platillos hasta el diseño y, sobre todo, el servicio. “Nosotros buscamos siempre ofrecer la mayor calidad y que tengas el mejor trato. Parte de la experiencia Dabuten es llegar y sentirte como en casa, pero en un lugar donde comes bien y te atienden mejor”. 

Diego sabe que el nombre puede no ser el más fácil, pero encarna la esencia del lugar: algo relajado, algo rico. Algo chido. Algo Dabuten.