La comida es el corazón de Puebla y el Chile en Nogada, su arteria principal. Por poco más de 2 siglos el Chile en Nogada llega año tras año, cada julio, para transformar la ciudad durante 3 meses. Las calles del Centro comienzan a ser invadidas por el olor del perejil, las mesas se tornan blancas por los platos bañados en nogada y las calles, ya de por sí caóticas, se llenan de visitantes expectantes por probar aquel platillo del que tanto han escuchado.

El Chile en Nogada no se queda solo en el Centro, y tampoco es exclusivo de restaurantes. Aparecen Chiles en San Pedro Cholula, en San Andrés y en otras partes de la ciudad. Las familias, por su parte, también tienen su receta, sus trucos y sus secretos. Cada una es única y cada casa la resguarda como si se tratara de una joya, porque para muchos lo es. 

Entre toda esta pasión, emoción e ingredientes a veces es difícil saber por dónde empezar, porque siendo muy francos, propuestas pululan por todo el estado. Y no, esta no es una lista que corona a los mejores Chiles en Nogada; hace ya varios años que nos dimos cuenta de que es imposible, cada uno es especial y no cabe duda de que en gustos se rompen géneros. Lo que sí es esta lista es un conjunto de propuestas que creemos imprescindibles de conocer. Chiles en Nogada, chefs y propuestas únicas que esperemos, te ayuden a redescubrir un platillo que conocemos ya por 201 años. Sin más, aquí te dejamos nuestras recomendaciones.

La cocina está hecha para no solo alimentar al cuerpo, sino también al corazón. Ágape es la fiel encarnación de aquello. Desde su concepción esta cocina fue pensada para ser un lugar relajado en donde el motivo principal sea el pasar un buen rato acompañado de la gente que quieres, rodeadx de comida que justo como su Chile en Nogada, es una delicia. 

La historia de la chef Osiris Orozco con el Chile en Nogada es realmente joven. El amor por este platillo se desató cuando hace un par de años la mamá de un amigo suyo le enseñó a preparar este platillo. El viaje para ir por las frutas y las nueces y el largo proceso en las cocinas, terminó por conmover a la chef hasta tal punto que decidió, hace 3 años ya, unirse a esta tradición poblana. 

Osiris fue adaptando la receta a su gusto, terminando por presentar un Chile en Nogada casero, con una nogada espesa y relleno de fruta tanto desecha como trozada. A diferencia del resto de los lugares en esta lista, el Chile en Nogada de Ágape es solamente para llevar o para ir a recoger al restaurante, y como era de esperarse, la chef Osiris Orozco pensó en todo para transportar la magia de Ágape a tu casa. Un montón de granada, harto perejil, una torta de agua y 250 g de nogada para bañar sin escatimar en un chile capeado de aproximadamente 400 g. Para disfrutar este manjar solo tienes que hacer tu pedido con 1 día de anticipación a través de sus redes sociales o llamando al 222 438 9792.

¿Por qué probarlos?

Es indudable que la chef Osiris Orozco es dueña de una cocina reconfortante y una sazón única; el amor de la chef por el platillo es evidente. El Chile en Nogada de Ágape está muy bien equilibrado; el dulzor de la nogada se lleva a la perfección con lo salado y ligeramente picoso del relleno. Además Osiris preparó un postre especial para la ocasión, un Cheesecake Vasco de queso de cabra bañado en compota de durazno (el mismo que usan para elaborar el chile). Un dulce final para un platillo exquisito

La clave de un buen Chile en Nogada es la memoria. Cualquier poblano no nos dejará mentir, no hay mejor Chile que el de casa, ese cuya receta ha pasado de generación en generación. Ángel Vázquez, el chef detrás de Intro y Augurio, tomó aquella receta de casa, una que ha madurado con el pasar de los años, para compartirla con todos nosotros.

El Chile en Nogada de Ángel Vázquez funciona como una máquina del tiempo, una que solo tiene espacio para el paladar. Transporta al comensal a aquellos momentos alrededor de la mesa familiar, de los encuentros que guardan un lugar especial en la memoria. Este platillo, el cual podrás disfrutar tanto en Intro como en Augurio, es creado a partir de la receta de las tías de la abuela de Ángel, cocineras del convento de Santa Rosa y Santa Mónica, el par de espacios que hicieron historia en la gastronomía mexicana.    

¿Por qué probarlo?

Sin duda alguna, el Chile en Nogada de Ángel Vázquez ya es una parada obligatoria en la ruta de cualquier poblano. El chef trata de hacerle honor a su historia familiar manteniendo la receta intacta: un punto exacto entre lo salado y lo dulce, con los ingredientes del relleno grandes, para poder ser identificados al cortar el chile. Otro punto importante es el maridaje de la sommelier Gina de la Mora, quien este año propone 5 vinos para gozar al máximo esta experiencia culinaria.

¿Cómo innovar algo tan tradicional como el Chile en Nogada? Esta fue la pregunta que detonó en la cabeza de Juan M. González, el chef al frente de Azul Raíz, el restaurante que recientemente abrió sus puertas en el Hotel Casa Azulai. 

Azul Raíz, el más joven de la lista, es una propuesta gastronómica cuya cocina toma toda la tradición e historia de antaño como inspiración para crear obras culinarias contemporáneas que sorprendan a los comensales, tanto a los foráneos como a los que ya llevamos un par de años en tierras poblanas.

El chef Juan arranca la primera temporada de Chiles en Nogada en Azul Raíz con un chile poco convencional. Relleno de frutas de temporada, carne de res y cerdo picada y las claves de su sabor: suadero, grasa de picaña y una nogada con un toque especial de pixtle. 

¿Por qué probarlo?

Si estás ansiosx por algo nuevo, que desafía los sentidos, este es tu lugar. La propuesta de Azul Raíz rompe con la idea tradicional de solo utilizar cierto tipo de carne y el resultado es una delicia. El espacio que los resguarda es otra carta fuerte, una casona cubierta de azulejos que mezcla un interiorismo contemporáneo con el encanto colonial de la estructura.

Un tributo a la tierra, a los ingredientes que de ella emanan y las manos que lo hacen posible. Maizal, el proyecto gastronómico del chef Daniel Nates, es uno de los restaurantes más interesantes del mapa gastronómico poblano. Razones hay de sobra y todas están contenidas en el Chile en Nogada que llega a su carta de temporada. 

Cuando Daniel Nates llegó a territorio poblano su familia se encontró con un platillo más que recomendado por cualquier habitante del estado, el Chile en Nogada. La mamá de Daniel tomó esta tradición como un reto y desde entonces se reunió con sus hijos en la cocina para recrearlo; siendo en esa misma en donde se iría cociendo el amor del chef por este platillo. 

Con Maizal, Nates se propuso un reto similar al de su madre: crear su propia receta de Chile en Nogada. “No es una receta que haya heredado de mi abuelita, o que haya tenido desde hace mucho tiempo, sino más bien es mi receta, lo que más me gusta a mí del Chile en Nogada”. Si bien es, por lo menos a primera vista, un Chile tradicional, los detalles hacen la diferencia: la carne es deshebrada y no molida o picada; la fruta mantiene su piel; a la receta se le agregan especias que datan de esa época como la semilla de cilantro; y las frutas van variando con la temporada, no solo usan 2 tipos de manzana o de durazno, usan otras especies que vayan madurando, pero eso sí, que sean locales y que sepan de dónde vienen.

¿Por qué probarlo?

Maizal siempre es un descubrimiento. La mente del chef Daniel Nates es deliciosamente impredecible y esta temporada es una de las más interesantes para Maizal. Para llevar esta experiencia gastronómica a otro nivel, Daniel se unió con el sommelier de Maizal y hermano de Daniel, Antonio Nates para pensar en todo un abanico de maridajes para resaltar cada uno de los elementos que conforman el platillo: vinos, cerveza salvaje, sidras e incluso sakes que le dan protagonismo al capeado, a la nogada, a la granada. “Es una receta tan compleja que le va bien tanto un vino, una cerveza o un sake, mi favorito.”

A todas horas se come delicioso en Tagers. De mañana a noche este favorito de Puebla consiente a sus comensales, o más bien a sus invitados, con sus cocina abundante de creatividad y antojos. Y es que eso justo es Tagers, un restaurante que trabaja en los sabores para hacerte feliz, para sacarte una sonrisa. 

Este año Tagers se une a esta tradición culinaria con un chile exquisito y tradicional; capeado, relleno de carne molida con manzana, pera, plátano macho, durazno, almendras y pasas; y bañado (casi casi que ahogado) en nogada hecha totalmente con nuez de castilla. La receta de este chile es un trabajo en conjunto, creación del chef Ian y todo el equipo; una mezcla de lo favorito de un montón de recetas. “Le pusimos todo lo que más nos gusta, es un platillo en el que nos hemos esforzado por mantener lo tradicional con un gran sabor. Es algo simple pero al mismo tiempo espectacular.” nos cuenta Tany Tager, una de las mentes detrás de este consentido de los poblanos.

El maridaje no se podía quedar atrás. Este 2022 Tagers ha optado por 3 maridajes: el clásico vino blanco, un buen vino rosa como el Casa Madero V, y para los que quieren algo más fuerte, un mezcal. 

¿Por qué probarlo?

El Chile en Nogada de Tagers es tradicional, delicioso y dueño de una de las mejores nogadas de la lista. Además, como ya es costumbre, Tagers le dio un par de giros a esta temporada. El primero es su versión vegana: sin capear, rellena de frutas con soya y bañado en nogada hecha a base de leche de almendras. El segundo, un platillo que reinventa al chile y lo lleva a los terrenos del desayuno: las Enogadas, unas dobladitas de maíz rellenas de rajitas de chile poblano y carne molida con frutas de temporada, todo bañado en nogada espesa de nuez de castilla (también disponibles en versión vegana). 

Casa Ardens ha logrado lo que pocos, crear un espacio mágico protagonizado por sabores que parecen haber salido de nuestras memorias; sabores familiares, que reconfortan. Gracias a esa magia esta casona cholulteca logró crear un Chile en Nogada único, con sazón de hogar. 

La clave detrás de este manjar es la mezcla de un montón de elementos que como bien dice su chef Aurora González, hacen de Casa Ardens, “una casa hecha restaurante”. Para empezar, la chef Aurora se envuelve totalmente en el proceso desde el inicio, el origen de los insumos que utilizan. Con Calpan y Ozolco cerca de Cholula, el equipo de Casa Ardens va directamente con el agricultor a recorrer los campos, a seleccionar los productos que eventualmente se convertirán en un Chile en Nogada, “al menos lo hacemos siempre con los primeros de la temporada” nos menciona Aurora. 

La historia de la chef también influye en el éxito de esta temporada. Cuando era niña, Aurora estudió en una escuela de monjas, ahí fue en donde conoció las recetas tradicionales de Puebla y entre ellas, por supuesto, la del Chile en Nogada. Casa Ardens trata de mantener un proceso lo más artesanal posible; tatemando al chile lo suficiente, cocinando el relleno en cazuela de barro y pasando el chile por un baño de Sidra Copa de Oro antes de capearlo. 

¿Por qué probarlo?

En esta casa laten 2 corazones: una cocina espectacular, de la cual se desprende el Chile en Nogada, sin duda uno de los mejores de San Pedro; y una barra de mixología que dista bastante de lo tradicional. Es de esta segunda de la cual nace uno de los maridajes más interesantes de la lista: un cóctel hecho con jugo de granada, mezcal espadín joven, un toque de licor de manzana, otro de licor de chile poblano y limón.

Todos los días son de fiesta en La Norberta. De día a noche en esta fonda de buen paladar los vasos siempre están llenos de pulques y mezcales, el ambiente de música y los platos de puras sabrosuras como el Chile en Nogada que llega esta temporada para agasajar a los paladares de Cholula. 

Y es que si alguien sabe de comida local, mexicana y sabrosa, esa es La Norberta, quienes se han esmerado en conseguir el sabor que los recetarios de toda la vida mandan, e incluso, nos atrevemos a decir, mejorarlo. El Chile en Nogada no es la excepción, inspirados en las grandes reuniones familiares alrededor de este platillo poblano el chile que encontrarás aquí es hecho solamente con productos de temporada, para así lograr que cada chile esté en su punto. 

¿Por qué probarlo?

Empecemos por lo obvio, el Chile de La Norberta es una maravilla, pero esta no es la única razón para visitarlos en esta temporada. Si crees que solo hay una manera de maridar un chile es porque no has visitado esta fonda. Una de las grandes pasiones de La Norberta es el mezcal y aquí nunca falla, entre sus maridajes, si bien siempre hallarás un buen vino para acompañar, también encontrarás una larga lista de mezcales de todo el país, de Puebla, de Oaxaca, de Guerrero, de Sinaloa y otro gran etcétera.   

Rodeados de tanta historia, inmersos en uno de los barrios más emblemáticos de la ciudad, era prácticamente imposible que Le Crapaud no rindiera honor a uno de los platillos más icónicos de la ciudad que lo resguarda. 

Alojados en el Hotel Boutique Casona de los Sapos, Le Crapaud es un restaurante que fusiona platillos europeos con ingredientes locales para crear joyas de la gastronomía poblana contemporánea. Verdaderos homenajes a la historia de la ciudad. Este año el chef Jonathan Parra decidió presentar su Chile en Nogada acompañado de una entrada para tener una experiencia perfecta de principio a fin.  

Primero lo primero. Para comenzar a abrir apetito te espera una crema de nuez pecana con crotones con ajo. Después llega el protagonista del día, un Chile en Nogada cuya receta busca retomar la idea del chile como un postre, por lo cual busca un sabor que si bien está balanceado, tira más hacia lo dulce. 

¿Por qué probarlo?

Razones hay por montones. El lugar es simplemente espectacular, a unos pasos del Callejón de los Sapos y en uno de los hoteles más lindos del centro histórico. El Chile en Nogada es más que abundante y además es acompañado de pan ilimitado. Este año, además, regresa el Pastel de requesón, un postre que imita el sabor de la nogada a través de un Cheesecake de requesón bañado en jalea de ciruela y granada. Un dulce fin para una gran cena.

Barroco no, barroquísimo. Restauro es un comedor urbano clavado en el corazón del centro de Puebla. Envuelto en historia y tradición, era de esperar que el Chile en Nogada creado por el chef Carlos Allende se convirtiera en un tributo a la ciudad. 

El restaurante hermano de La Noria, aquel lugar que ha deleitado paladares por casi 3 décadas, desarrolló un estilo único que mezcla la experiencia de antaño con la cocina contemporánea. El Chile en Nogada que proponen este año es uno tradicional con aires frescos, el resultado de una recopilación de varias recetas, mil y un pruebas y distintas formas de hacerlo. 

El sello del lugar, sin duda alguna, es su capeado. De hecho este es tan importante para Restauro que en cada plato que sirven procuran que la nogada no tape totalmente al chile, que se note todo lo barroco del plato.

¿Por qué probarlo?

El capeado, insistimos, es como debe ser. Dorado, sirviendo casi como una segunda piel del chile y para nada hostigante. A esto agrégale el espacio, uno de los más lindos de la ciudad, hospedado a pasos del Callejón de los Sapos, una de las calles más vivas, transitadas y bonitas de la ciudad. 

Llegas y te recibe un bar. Entras y al fondo, a un lado de la barra, ves una pequeña puerta. La abres, pasas y llegas a uno de los restaurantes más bonitos de San Pedro Cholula. Valiente, el proyecto culinario del chef Eduardo Luna, reinterpreta la cocina mexicana, dotándola de nuevas dimensiones gracias a su experiencia, la cual lo ha llevado a diferentes cocinas del mundo, así como ingredientes locales.

Esta temporada el chef Eduardo decidió unirse a aquellos restaurantes que entregan una versión propia del Chile en Nogada, uno inspirado en su casa, cuando su familia se reunía a prepararlos y probarlos. El relleno del chile que llega esta temporada no escatima en fruta, las proporciones son abundantes y el sabor exacto. En pocas palabras, es uno de esos Chiles que simplemente se tienen que probar.

¿Por qué probarlo?

Valiente es garantía de Calidad. El chef Eduardo Luna se ha esforzado para hacer que este espacio deje de ser un restaurante para ser una experiencia de principio a fin. Otro gran acierto de este comedor es su barra especializada en clásicos, vinos y destilados, la cual propone maridar el chile con un Whishpering Angel, un vino rosado que le va de maravilla a este platillo.