Orlando Morán lo ha hecho todo. Aunque no conozcas su nombre lo más probable es que hayas comido una pasta, pizza, hamburguesa o un coctel de camarón en alguno de sus muchos restaurantes; que te hayas echado un mezcal, una cerveza o una grosellita en alguno de sus bares; o que hayas bailado en alguna de sus fiestas o eventos, porque insisto, Orlando lo ha hecho todo. Y más importante aún, ha triunfado y ha fracasado. “Siempre digo que hemos abierto muchos lugares y hemos cerrado más”.

Durante casi un cuarto de siglo, este empresario, productor, DJ –y las que se sumen– se ha dedicado a “crear espacios donde la gente se la viene a pasar a toda madre”, lo cual es una forma bastante acertada de conectar y calificar sitios tan disímiles como Casa Relámpago, El Ancla y la Sirena, Carbón Central de Hamburguesas, La Champañería, Salomé y Licorería San Pedrito, por mencionar tan sólo algunos de los muchos proyectos que forman parte de su currículum. Además de esa búsqueda por hacer que las personas pasen un buen rato, otra característica que une a todos estos espacios es que si los ponemos en el orden en el que fueron abriendo (y cerrando algunos) es posible trazar una línea cronológica de cómo ha evolucionado la forma de hacer restaurantería en Puebla. Con sus apuestas, sus aciertos y desaciertos, sus errores y triunfos, Orlando (junto con muchas de las personas que han sido parte de la historia de estos proyectos) es una de las figuras que cambiaron la cara de Puebla en el nuevo milenio. Y todo eso tiene origen en un lugar: La Búrbula.

A 23 años de que abriera sus puertas en Cholula, este restaurante hoy ubicado en La Paz es uno de los que nos gusta denominar nuevos clásicos: un sitio que muchos vimos nacer, pero que para muchos otros, desde que nacieron ya estaba ahí.

Como restaurante La Búrbula es algo curioso y me atrevo a decir que necesario para Puebla. De ser el pequeño local de un joven de 18 años, evolucionaría en una de las marcas más cool para las juventudes de Cholula de principios de este siglo, posteriormente convirtiéndose en el espacio que encabezaría la renovación cultural de La Paz la década pasada y convirtiéndose en años recientes en un restaurante familiar, “de toda la vida”.

Digo que su caso es curioso porque como mencionamos en otro texto, los restaurantes parecen ser un reflejo de la vida de quienes lo crean y de sus clientes: lo que empieza siendo de y para jóvenes inevitablemente se convierte en la versión del concepto de vida adulta  y familia de estas generaciones. Pero digo también necesario porque así como La Búrbula ha marcado el paso de muchas de las tendencias de los últimos años (basta ver cuántos espacios similares a ella surgieron tras su apertura y sus respectivas evoluciones o cuántos empresarios y restauranteros han salido de ahí), las batallas a las que actualmente se enfrenta son ejemplo y espejo de muchos otros restaurantes tanto de la zona como de su tipo. De estos retos y más nos sentamos a hablar con su creador.

Orlando comenzó en una Cholula que parece tan lejana como cercana hoy en día: sin casi ninguno de los bares o restaurantes que existen actualmente, pero con ese espíritu que la hace incomparable. A los 16 años puso con un amigo “una carpa de cerveza en la feria de Cholula; vendíamos caguamas, micheladas, clamatos. Había unos chicos que andaban con tambores y movían fuego que se presentaban por la noche en la carpa. Fueron como que mis primeros pininos en el sector”.

Un par de años después, cuando tenía 18, fue que La Búrbula comenzó a materializarse. “Tardamos un año, siete meses…porque la construimos con nuestras propias manos”. La inspiración vino tras un viaje a Puerto Escondido donde conoció el legendario Bar Fly, que eventualmente tendría una sucursal en Cholula. “Subí a la terraza y vi un proyector donde mostraban imágenes de olas, gente surfeando. Pero también la música, la gente tocando…por eso la primera Búrbula tenía una onda como de playa, del mar. Cuando volví hicimos una palapita con materiales como el adobe, un cuarto para cocinar, una barrita…eran cuatro mesas y dos baños, una carpa de cerveza. Creo que para la creatividad y para la iniciativa muchas veces la necesidad nos ayuda bastante ¿a qué voy con esto? que no teníamos en ese momento el dinero para poder hacer un lugar a lo mejor como ahora, pero con poco pudimos hacer un lugar a nuestro gusto”. Así fue como se inauguró la playa en Cholula y posteriormente, todos los lugares que nacieron creyendo que realmente había una.

“Nos tocó una Cholula increíble, los años maravillosos. Lo único que había era un terreno a una calle de nosotros donde estaba Erika con una caseta en la que tenía sus bagels [hoy conocidos como Karma Bagels] y Jean Paul con sus jugos El Maguey, pero no había casi nada. Estaba el Rosendos, el famoso Chendos y de ahí en fuera Pachis [una de las fondas más legendarias de Cholula]. Era algo muy austero pero maravilloso ¿Por qué? Porque caminabas por las calles y todos nos conocíamos, cuando había un evento, una fiesta, siempre nos reuníamos. La Búrbula se volvió como un punto de reunión porque no había muchas opciones a donde ir, fueron momentos muy, muy bonitos”.

Esos años acabarían por cambiar la cara de Cholula y convertirla eventualmente en la capital gastronómica y cultural que es hoy en día. “Creo que en esa época sí fuimos una ola de gente que de repente empezamos a crear, a arriesgarnos en traer talentos musicales, en hacer otras propuestas”; y Orlando no niega que las generaciones actuales están haciendo algo similar, en todo caso, considera que es más complicado: “ahora ya todo sale mucho más caro, o sea, realmente ya no es como antes. Entonces, aparte de trabajar muy duro, creo que tuvimos la suerte de estar en este momento en el que la gente que estaba estudiando en las universidades, la gente que vivía en Puebla de esas edades, tenía la necesidad de lugares diferentes a los que no solamente había en Puebla, que eran los antros y restaurantes fresones”.

La Búrbula ofrecía un espacio para poder cenar algo rico y diferente, tomar un buen trago, en un ambiente con una estética y música diferentes, pero también accesible. Básicamente, el modelo de la Cholula actual ¿La diferencia? Que La Búrbula lo hizo primero. “No te preguntábamos qué tenías o cómo venías vestido, a diferencia de otros lugares donde no te dejaban entrar si ibas de gorra y de tenis”, dice Orlando en referencia a su propio restaurante. Esa accesibilidad, así como el tener propuestas diferentes a lo que Puebla y Cholula habían visto hasta entonces, son lo que Orlando considera clave para lo que vendría después.

Pero a diferencia de otros espacios, La Búrbula evolucionó más allá del concepto del restaurante: se convirtó en una marca, en un estilo de hacer las cosas. Un evento que llevaba este nombre era garantía de una fiesta épica.“Hicimos muchas cosas con La Búrbula, la verdad es que fiestas muy grandes. Una por ejemplo que hicimos en la Pirámide de Cholula, metimos 11 mil personas, una locura…fiestas divertidísimas en el balneario, por ejemplo, con Los Amigos Invisibles. Una vez hicimos un aniversario en Bodegas del Molino y trajimos a Plastilina Mosh, a Telefunka…siempre fueron fiestas muy divertidas”.

El Cerro de San Juan está lleno de historias fascinantes. En 1867, por ejemplo, fue parte central de la estrategia del entonces general Porfirio Díaz para liberar a Puebla de la invasión francesa. Durante la década de 1930, se construyó ahí uno de los primeros fraccionamientos de lujo de la ciudad que hacia mitad del siglo XX, volvería a lo que eventualmente se conocería como La Paz como una de las zonas más exclusivas de la época. Sólo para que 20 años después, la migración hacia otras colonias haría decaer poco a poco la zona. A finales del siglo XX vendría otro renacimiento y posteriormente, otra caída.

Pero La Paz es cíclica y para la década de 2010 un nuevo renacimiento estaba en su horizonte. La Búrbula, por supuesto, fue parte esencial de esta nueva versión. Esa idea de buena vida que transmitía Cholula de repente comenzó a albergarse en enormes casas de mediados de siglo XX y posteriormente fueron traídas de vuelta a la vida.

“Nosotros estuvimos pegados a la Búrbula de Cholula y el Bombay 10 años. Fueron 10 años y cachito que no nos separamos del negocio. Durante este tiempo me aferré a estar ahí, porque no tenía yo la visión ni el aprendizaje, porque veníamos creciendo muy orgánicamente. En ese proceso, a todos nos cuesta trabajo el desprendimiento, el delegar las cosas, el decir ‘¿sabes qué? Si quieres crecer, tienes que aprender a delegar’”. En ese proceso se sumó al proyecto Arturo, el hermano de Orlando y tras encontrar una casa de ensueño en La Paz, decidieron que era momento de expandirse. “De repente teníamos dos Búrbulas”.

Para este punto el concepto Búrbula era claro en toda la ciudad: un espacio relajado para comer bien y sobre todo, pasarlo bien. Cholula había comenzado su expansión a otros puntos de Puebla. La década de experiencia no vino en vano y con este lienzo de mediados de siglo XX se permitieron experimentar aún más. El resultado fue un restaurante amplio que devolvía, no sólo la casa a sus antiguas glorias, sino que le inyectaba nueva vida a un barrio legendario.

“Era la casa de perfectamente los años 60, 70, del estilo de Mauricio Garcés y nos dimos a la tarea de hacer una remodelación que fuera muy ad hoc al espacio, con partes originales de la casa y otras que adaptamos”.

Y los jóvenes que algunas vez bailaron en una fiesta de La Búrbula ahora traían a sus familias a comer o cenar en este espacio que condensaba la visión que Orlando había estado forjando durante más de una década.

Los últimos 10 años no han sido fáciles en general. En medio se cruzó una pandemia que desestabilizó por completo a la sociedad, crisis climáticas y económicas, por mencionar algunas de las dificultades recientes. Pero también, en este tiempo hemos visto a una nueva generación empoderarse, cambiar la forma en la que nos comunicamos, generar nuevos lenguajes y nuevas formas de hacer las cosas.

¿Cómo se enfrenta a esto alguien que en su momento fue uno de estos jóvenes? Orlando está consciente de que hay nuevas tendencias que seguir y que sin duda ahora es otra generación la que lleva buena parte de la conversación, pero para él, el corazón de su proyecto está en lo mismo que estaba desde su primer día: hacer que la gente se lo pase bien. “Se trata de hacer las cosas lo mejor posible, siempre pensando en el cliente”.

“Te voy a ser sincero: no somos el lugar que esté hasta la madre todos los días pero gracias a Dios tenemos a nuestra clientela bien fija, tenemos una clientela muy fiel, tenemos gente que nos está descubriendo, gente que cuando se recuerda y se da la vuelta y dice ‘oye, ¿por qué no había venido otra vez? ¿qué pasó?’. Ese es el compromiso principal de La Búrbula, mantenernos con este espíritu, con este servicio, con esta atención para que cuando la gente recuerde que aquí estamos. Y si no nos conocen, que nos vean, que les guste y que no dejen de venir”.

Estando con alguien que durante este tiempo ha hecho algunos de los lugares más icónicos de Puebla como Bombay, la Licorería San Pedrito o Casa Relámpago, fue inevitable preguntarle si había un predilecto. “No hay favoritos, a todos les tengo un cariño súper especial, pero sí creo que La Búrbula tiene una magia específica, que ojalá y a Dios quiera, estemos 100 años más, que aunque uno ya no esté, el negocio siga y la gente siga viniendo. Van a haber lugares nuevos todo el tiempo y qué bueno, que vengan lugares con los mismos conceptos, con diferentes conceptos y que la gente recuerde que acá estamos. Siempre con la misma intención de atenderlos”.