Intro: todo cambia

Hace unas semanas, el chef Ángel Vázquez y su equipo celebraron el aniversario de Intro, la primera de muchas aventuras gastronómicas que ha emprendido en casi dos décadas; pero a pesar de que hubo elementos familiares de otras ocasiones, esta celebración –como todo en 2020– fue completamente distinta a cualquier otra cosa que hayamos visto antes.

Sí, había elementos similares a festejos de años anteriores, como la presencia de un chef invitado (César Pita, del hotel Viceroy en Los Cabos), quien junto con Ángel desarrolló seis tiempos en los que se mezclaba el toque de cada uno. Pero en esta ocasión, se hizo en un horario muy distinto y ciertamente complicado para un restaurante acostumbrado principalmente a brindar cenas (de 2 de la tarde a 7 de la noche, el requerido actualmente por las autoridades), con un aforo limitado y con las medidas de prevención que se han establecido durante los últimos meses. Un escenario muy distinto al de, por ejemplo, 2018, cuando Vázquez reunió a 9 chefs y 4 mixólogos que alguna vez pasaron por su cocina y que hoy en día cuentan cada uno con su propio proyecto.

“Dudé mucho en hacerlo”, dice Ángel en la entrevista que le hice a tan sólo unos días de finalizar 2020. “La verdad sí hubo un momento que dije: todo es un sacrificio, es un gasto, pero no hay por qué no celebrarlo. Hubo gente que no iba a venir y un día antes me dijeron ‘nunca hemos faltado a un aniversario, vamos a ir’”. 

Decir que ha sido un año complejo para los restaurantes es poco. Tan sólo para mayo de este año se reportaba una caída del 90% en las ventas de los restaurantes poblanos, y aunque la reapertura de estos espacios en junio podría haber significado un aumento en sus números, no hay que olvidar que desde entonces ha sido sólo con un aforo del 30%, haciendo que la llegada a diciembre haya sido básicamente un acto de supervivencia. Y ante las limitaciones anunciadas recientemente por el gobierno de Puebla, otro reto aparece frente a esta industria. Pero al final, un restaurante siempre será un reto.

“Creo que al principio fui muy positivo y ahora, aunque lo sigo siendo, ya te das cuenta de muchas cosas como que aunque por más que quieras seguir, tienes que saber hasta cuándo y hasta dónde. Al final sé que vamos a salir de esto, que vamos a cambiar algunas cosas o muchas, y me doy cuenta de lo importante que son las bases. Me dan ganas de volver a lo que tenía hace 17 años; hubo un crecimiento muy grande y te das cuenta también de que cuando creces, aunque está muy bien, también eres muy vulnerable y todo lo que has hecho en 17 años se puede ir a la basura en uno. Y pues tampoco hay pedo porque lo puedes volver a empezar”, reflexiona Vázquez sobre lo que le han dejado estos últimos 10 meses, desde que el pasado 15 de marzo se anunciara el cierre de restaurantes en Puebla.

En 2003, “abrimos un lugar súper chiquito, modesto, sin mucha inversión y era ver cómo nos iba”. El mismo día que abrieron aquel local ubicado en Zavaleta, lo clausuraron: “Estábamos en los límites territoriales, abrí con licencia de Puebla y llegaron los de San Andrés y me dijeron que era San Andrés…un desmadre […]. Abríamos de 7 a 11 de la noche de lunes a sábado. Al final fue un proyecto en el que puse toda la cocina que había conocido y me había comido en los 4 años anteriores que viví fuera de Mexico. Tenía 25 años y era mi primer negocio propio. Estuvo padre porque yo hacía las compras, yo abría, yo cobraba, yo cerraba, hacía los menús, veía lo de los tragos. Todo. Me gustaba mucho, fue creciendo hasta lo que es ahora”.

Durante este tiempo, Intro cambió su ubicación y Ángel, además de convertirse en uno de los chefs insignia de la ciudad, creó lugares como Carbón, Salomé y más recientemente Augurio. De igual forma, inició la empresa de catering Ángel Vázquez eventos.

Pero como bien dijo Ángel, lo importante son las bases. Y la base de todo lo anterior no deja de ser Intro: “Es un lugar en el que intentamos que te sorprendas, que comas algo nuevo, que te avientes”. Comenzó como un restaurante en el que se exploraban las cocinas de distintas partes del mundo y así se ha mantenido. “Al final yo sé qué es Intro y lo que quiero para él y como todo en la vida: va creciendo, va madurando, se va mimetizando, va haciendo cambios”.

Entre los cambios que este 2020 le ha dejado, está recuperar el ingenio de los primeros años para resolver situaciones y enfrentarse a retos completamente nuevos. Durante este tiempo en Intro han tenido que modificar desde la forma en la que venden alimentos, en la que se opera el espacio, su esquema para poder enviar comida a domicilio; han tenido que vender mole, hacer catas virtuales (a cargo de la sommelier Gina de la Mora, uno de los éxitos inesperados de 2020), caterings a domicilio, involucrar al cliente en el proceso de creación de platillos. De todo.

“Todo cambió. Mi manera de vender y de ofrecer productos cambió. Es sorprendente porque son cosas que nunca pensaste que ibas a vender o hacer y las estás haciendo y se está moviendo. También está padre, yo creo que hay cosas que se van a quedar. Por ejemplo el mole que tenemos en Amazon ya, nunca lo hubiera pensado y ahora va a ser un producto que vamos a vender en Estados Unidos, ya en muchos lugares nos lo están pidiendo”.

Cuando le pregunto a Ángel por qué cree que llegaron hasta aquí, hay tres respuestas claras: “Uno es que no me rindo; dos, ya estamos en este pedo, tengo muchos compromisos también con mi gente, con el proyecto. Entonces es un tema de ver hasta dónde aguantamos, hasta dónde llegamos” ¿Y la tercera? Los clientes. “Cómo agradecerles que cada semana te estén comprando, y que a todo lo que hagas vengan y estén presentes, de verdad es de dar gracias”.

El año aún no termina y en Intro tienen un par de ases bajo la manga para cerrar 2020: sus cenas navideñas y de año nuevo a domicilio. El próximo año Intro cumplirá la mayoría de edad, y vaya que para entonces habrá motivos para celebrar, sin embargo por el momento Ángel sólo tiene un plan, y es probablemente el más realista y el mejor: “Sobrevivir”.