La sobremesa es muy necesaria en nuestra época. En un tiempo en el que una pantalla se interpone siempre entre la gente y en un mundo al que una pandemia hizo que cambiáramos la forma de acercarnos a otras personas, ese espacio largo y extendido que nace después de comer se ha convertido en uno de conexión que nos recuerda, no sólo por qué nos gusta comer, sino también por qué los sabores, las personas y las palabras siempre van bien juntos. Si esa sensación la convirtiéramos en un restaurante entonces nos encontramos con uno de los más interesantes que nos dejó Puebla justo antes de cerrar 2024: Casa Sabino, espacio de comida mediterránea en el que la primera palabra de su nombre cobra mucho peso.

Nada es casualidad. Detrás de este proyecto está una familia en la que padres e hijos remodelaron meticulosamente la casona del siglo XVII ubicada en el 104 de la 9 Poniente en el Centro Histórico de Puebla y decidieron darle un propósito. Propiedad originalmente de Sabino Yano Bretón (quien falleciera en septiembre de 2021), los nuevos inquilinos decidieron honrar a la reconocida figura de la cultura poblana y tlaxcalteca nombrando a este espacio como sus amigos y conocidos le llamaban. “​​Pensamos que un restaurante es como una fiesta perpetua. Un lugar donde abres las puertas de tu casa, donde la mesa esté siempre bien puesta, donde comes rico y en donde todo el tiempo hay esas ganas de recibir gente, de platicar”, nos comentó Haydeé Castillo, la matriarca de la familia que se encargó de abrirnos, a todo Puebla, las puertas de su casa e invitarnos a este comedor extendido, a esta sobremesa infinita.

“Casa Sabino se trata de comer rico, de una experiencia culinaria que te lleve a sentir pasión por lo que estás disfrutando, por la vida; porque cada bocado despierta emociones. Reconocemos sabores y nos vemos en ellos”, agrega Ana María Malpica, administradora del espacio.

Y al frente de esta experiencia culinaria se encuentra el chef Alí Jiménez Patiño, quien se ha encargado de hacer un diálogo constante: entre todos los integrantes de este equipo, entre las recetas que la familia le presentó y las propias, y el más importante, entre el platillo y el comensal.

La cocina mediterránea fue el punto de partida. Porque muchas de las recetas familiares vienen de allá, porque para el Centro de Puebla es algo diferente, porque el chef encuentra sabores, texturas y olores fascinantes en las distintas regiones que componen la ruta del olivo, la vid y el trigo. “No me quise quedar con un solo país. El mediterráneo es bastante amplio. No miramos sólo hacia España, Italia o Francia, voy más lejos. Voy a hablar al norte de África, voy al este de Europa” y nosotros vamos con él y su pasión por cocinar arroces melosos, por llegar al punto exacto de una proteína tan compleja como el pulpo o por encontrar el punto más exquisito de los vegetales.

“El hecho de que se llame Casa Sabino es mostrar ese tipo de confort. Que tú llegas y sepa a hogar, no algo procesado, sino algo realmente hecho en cocina.”

Para conocerlos, el circuito que pone en movimiento a Casa Sabino nos armó una selección breve pero que representa bien las partes que los conforman.

El Meze Sabino fue la carta de presentación, un plato de botanas al uso del este del mediterráneo en el que el hummus, htipiti (un dip de queso y pimiento asado), babaganush negro y hummus de betabel acompañados de aceitunas kalamatas, pepino persa, tomate cherry, higos, junto con baguette y pan pita hechos en casa, dan una entrada viva y ligera.

Después llegó uno de los primeros momentos poderosos de esta selección: los Pimientos del Piquillo, receta española que Haydeé le cocina a su familia y que a través de Alí, podemos probar todos. Esta sencilla entrada en la que una puntas de pimiento se rellenan con pulpo cremoso con un toque de jerez, es claramente la esencia de este espacio: un platillo familiar lleno de historia, reinterpretado por un chef joven y con una sazón muy particular.

Pero si la entrada fue una declaración de principios por parte de la familia al frente de este proyecto, el Arroz Negro Meloso con Pulpo que vino después es el chef Alí demostrándonos por qué la gastronomía le apasiona tanto. Este arroz bomba cocinado lentamente con un sofrito mediterráneo y tinta de calamar es la cama para un pulpo crujiente por fuera pero tierno por dentro, con unas discretas gotas de alioli de ajo rostizado que redondean al plato entero. “Soy amante de la mayonesa ¿Qué mejor que una alioli con tu arroz, tu pulpo y un pedazo de torta o de pan baguette de pasta madre, ¿no? Es la idea, que estés como en tu casa”.

De uno de los favoritos del chef pasamos a uno de los favoritos del público del que se ha hecho en este breve tiempo Casa Sabino (incluidos, por cierto, varios de los amigos de Sabino que visitaban antes esta casa): la Pesca del Día al Limón, un robalo al horno bañado en salsa de mantequilla con ajo, vino blanco y limón eureka servido sobre un milhojas de papa crujiente. Sería difícil decir qué lo hace uno de los favoritos: si el perfecto término del pescado, esa salsa que lo baña con abundancia o lo ligero que resulta un plato tan generoso.

La fusión de sabores y técnicas de la que mucho hablan los creadores del proyecto es más notoria en uno de sus platos más sencillos: la pizza. En este caso una de alta hidratación hecha completamente a mano que no se conforma con el combo clásico de pomodoro y mozzarella. Las pizzas de Casa Sabino son combinaciones divertidas, que permiten ver con nuevos ojos un plato que se nos olvida, puede hacerse de un sinfín de formas. En esta ocasión probamos la Jocoque Pizza que como base en lugar del pomodoro lleva el lácteo de su nombre y se ensambla con jamón serrano, arándanos, higos, nuez garapiñada, arúgula y reducción de balsámico. Posiblemente el más clásico de los platillos, pero aún así, con un toque muy diferente.

Concluimos con un Tibio de Pistache, una verdadera ingeniería de postre: un pastel de centro líquido con nutella de pistache y chocolate blanco, servido con un gelato artesanal de plátano sobre una base crujiente de crumble.

Un buen inicio para una carta amplia mas no absurdamente extensa y que, nos prometieron, será más breve según pase el tiempo y los platillos vayan encontrando su lugar.

Pendientes nos quedaron el Agnolotti relleno de rabo cordobés y el Solomillo de Cerdo, ambos recomendaciones del chef para una próxima visita. Pero como nuestra curiosidad es mucha, nos gustaría volver para probar, además de las recomendaciones de Alí, el Gratinado de Quesos Mediterráneo, la Fassoulada, el Risotto y el Gnocchi (que algo nos dice que las pastas y los arroces se dan bien aquí), la Mousaka y la Crema Catalana de Limón.

Dicho todo lo anterior, Casa Sabino suena como una gran idea, tanto, que podríamos preguntarnos cómo nadie la tuvo antes, pero lo cierto es que en el panorama gastronómico de la Puebla que está a nada de llegar a la mitad de esta década, no es fácil. De hecho, nos atreveríamos a decir que en realidad Casa Sabino es una propuesta bastante arriesgada para nuestra ciudad: un restaurante ubicado en una casona restaurada en el Centro Histórico, que no ofrezca comida mexicana contemporánea o alguna otra de las apuestas culinarias más amigables con el turista que el Centro suele brindar. O incluso, un restaurante que no esté precisamente enfocado en turistas, sino en quienes vivimos en Puebla. Porque una de las metas de Casa Sabino es hacer que los poblanos vuelvan al centro.

“Hay que volver al Centro. Las cosas que se usan son las que están vivas, las que se cuidan. Si habemos más gente habitando el centro, viviéndolo, pues va a estar mejor. Si se hace en otros países ¿Por qué no hacerlo en Puebla”, concluye Haydeé.

A lo anterior sumaríamos su chef: un talento joven que si bien tiene la experiencia suficiente para darnos uno de nuestros restaurantes favoritos de 2024, no busca un papel protagonista, sino que comprende que los restaurantes hoy en día son familias, circuitos en los que mientras más ideas circulen, mejor. “Un buen restaurante en estos años se basa mucho en las manos, en el equipo. Creo que todos vivimos en una común unión y con esta común unión podemos hacer mejores cosas. El hecho es que sí tenemos una jerarquía en cocina, pero todos, todos, todos somos familia”, nos dice Alí, quien asegura que muchas de las prácticas que hemos visto o conocemos de la antigua restaurantería van de salida.

Y esto va en perfecta sintonía con otra perspectiva de Casa Sabino: su capacidad para abarcar distintas generaciones. Durante nuestra visita platicamos con personas de todas las edades. 50, 40, 30 o 20 años, todos han aportado ideas y todos se pueden sentar en la mesa.

Pese a estar en una casona del siglo XVII hay una juventud particular que pareciera recorrer el comedor, el salón, el patio y el bar del restaurante, donde por cierto, pudimos probar tres tragos muy distintos: el clásico rebujito español y dos creaciones de su bartender, Marco Ramos.

Y justo esto es tal vez un reflejo de las familias de hoy en día, al menos con las que nosotros compartiríamos una sobremesa: diversas, arriesgadas, sin prejuicios y sobre todo con mucho sabor.