Nuestros proyectos son, muchas veces, un mapa de nuestras experiencias. Cuando hablamos de ellos, es fácil que cada parte nos transporte a tiempos y latitudes distintas.

Para María Fernanda Peniche, fundadora de Bellecour, hay un recuerdo muy claro que señala el inicio de su historia con la cocina: una visita a casa de la amiga de su hermana. Mientras otras niñas jugaban, ella se metía a la cocina con la mamá —una excelente cocinera— a ver, oler, probar. “Me gusta comer mucho, entonces me iba metiendo con ella a ver qué tanto le ponía a la comida y cosas por el estilo.”

A muchxs nos gusta comer. A otrxs, además, nos da curiosidad cómo se hace eso que tanto nos gusta. Así le pasó a Fernanda: no bastaba con saborear, quería entender qué pasaba detrás de cada platillo. De ahí se coló a cursos de cocina pensados para recién casadas. “Ponían a hacer cosas básicas de cocina y yo me metí con ellas a estar en la cocina.”

Aunque su camino profesional no siempre fue evidente, su destino sí lo fue. Desde que conoció en un viaje un restaurante que combinaba desayuno, brunch, repostería, catering y barra de café, supo que quería crear algo así en Puebla. “Vi un concepto que me gustó muchísimo. En esa época no había un concepto similar en Puebla… entonces dije: ‘¿sabes qué?, sí se me antoja estudiar artes culinarias para poder desarrollar un concepto similar’.”

Ese fue el germen de Bellecour, pero su forma tomó vida en Francia. Fernanda estudió en Lyon —la capital gastronómica francesa— y fue ahí donde se terminó de perfilar lo que hoy ofrece su restaurante. “Me fui a Lyon, y de ahí estuve viviendo en la zona céntrica, en Place Bellecour. De hecho, por eso nuestro restaurante se llama así.”

Aprendió técnicas vanguardistas, se formó en repostería de alto nivel, practicó recetas que implicaban precisión quirúrgica. “Tomé clases en el Institut Paul Bocuse… quería aprender todas las cosas nuevas que tenían de tendencia en esa época en cuanto a repostería, técnicas de panadería, cómo poder hacer una buena baguette, cómo poder hacer hogazas, los entremets…”

¿Desde dónde podría hacerse una fusión entre la gastronomía francesa y la mexicana? Primero, desde el amor por la cocina. Pero hay otro punto de encuentro menos obvio y profundamente revelador: las salsas. “La comida francesa es mucho a base de salsas. La comida mexicana es mucho a base de salsas.”

Y si en México un restaurante puede volverse favorito gracias a una buena salsa, en Bellecour las combinaciones cruzan fronteras con esa misma lógica: “Nosotros usamos las técnicas culinarias básicas… y le vamos agregando ingredientes un poquito más mexicanos, como algunas cosas con picante.”

En Bellecour, la bechamel puede llevar habanero, y la holandesa que cubre unos huevos benedictinos se enciende con chile morita. “Tenemos unos huevos benedictinos Bellecour… en la holandesa le ponemos nosotros un toque de chile morita.”

Y esa visión atraviesa todo el menú. “Tenemos los chilaquiles Bellecour con una salsa de jamaica con chile morita.” O el salmón al estilo bistró: “Es un salmón a la meunière, que es con mantequilla… le ponemos una base de salsa de frutos rojos con chile morita y lo acompañamos con un risotto cremoso de almendra con higo.”

Después de su paso por Francia, Fernanda trabajó en cadenas hoteleras de alto nivel donde aprendió otra cosa fundamental: el arte de la hospitalidad. “Ahí empiezo a saber hacer producciones un poquito más en volumen, cuidando muy bien los ingredientes, los sabores, obviamente los procesos… que no se corte la cadena de frío.”