Zapata. De pan, de brasas y de todo.

En la vida hay tantos gustos como personas. Cada cabeza es un mundo y, teniendo esto en cuenta, parece que es imposible que un restaurante tenga opciones para todos, pero no lo es. Si no nos crees, es porque no has visitado Zapata. 

En el corazón de San Andrés Cholula se encuentra este restaurante cuyo propósito principal es cumplir antojos, de todo tipo y a todas horas. “De 10 a 10”, nos dice Yahir Salas Zapata, quien junto con su hermano Leo crearon este espacio regido por los antojos, el café de especialidad y los buenos ratos.

Ya desde la entrada sabes que ir es una buena idea. Una fachada con mosaicos negros y un ventanal en donde brilla un amigable letrero de abierto te reciben. Dentro, gracias a la cocina envuelta en mosaicos blancos en donde habitan los hornos, el olor a  pan caliente te llena la nariz. Y al fondo, una segunda cocina. Tapizada en mosaicos blancos esta es la encargada de preparar todo lo que no es dulce: pizzas, enchiladas, costillas, tacos. 

2 cabezas piensan mejor que una y Zapata es la prueba viviente. Si bien hace poco más de un año nació este proyecto, el 15 de julio del 2021 para ser exactxs, esta historia lleva más tiempo cocinándose. “Venimos de una familia restaurantera, mis papás tienen restaurantes. Mi abuelo como tal no, pero trabajó en restaurantes un buen tiempo; venimos de una familia que cocina”, narra Yahir.

Con esa historia de fondo, nada fue más orgánico para los hermanos Salas que estudiar gastronomía. A lo largo de esos años cada quien tomó rumbos diferentes: Leo decidió adentrarse al mundo de la repostería y la panadería, mientras que su hermano optó por las brasas y la comida salada. Zapata llegó después como el resultado de la unión de sus talentos. “Yo agarré salada y él repostería y panadería. Nos dedicamos a eso, pero entre los 2 nos complementamos. Aparte de socios somos hermanos”, agrega Yahir. 

“Mis mosaicos son negros, los de él son blancos. Estamos hablando de que cada quien tiene su área, pero al final estamos unidos. Trabajamos en lo que más nos gusta hacer.” complementa Leo.

Y lo que les gusta hacer es magia en la cocina. Al unir sus técnicas y pasiones el resultado es una delicia. Para empezar en Zapata el 95% de los platillos son hechos desde cero, como bien dicen: “Es algo que tenemos en Zapata. Creemos que entre más sea elaborado por nosotros, mejor es para el cliente. Tanto el sazonador de la carne, como el de las papas. El pan de la hamburguesa, la carne, el aderezo. Todo lo hacemos. Entre más hagamos desde cero, mejor.”

Su Pork Burger, por ejemplo, es un monumento a la abundancia en el plato. Entre 2 hogazas de pan brioche de caja —hecho en casa por supuesto—, 100 gr de pulled pork ahumado 9 horas, costra de queso, ensalada de col, salsa BBQ, tocino caramelizado, aros de cebolla y pepinillos, acompañada con papas a la francesa. O el Sándwich argentino, un par de rebanadas de pan rústico abrazando 120 g de arrachera, 80 g de chorizo argentino, chimichurri, costa de queso, mayonesa y germinado de alfalfa, acompañado de papas a la francesa con rub de la casa y aderezo. 

Aunque claro, no tienen que estar juntos para brillar. Por su parte, la panadería de Leo es única. El secreto, para nosotros, está en no escatimar ni en ideas ni en ingredientes, es así como nacen joyas como el Pain au chocolat, el Croissant con chocolate, el Croissant Frangipane y nuestro favorito, el Kouign Amann, un pan sencillo hecho con masa, azúcar y mantequilla, crujiente por fuera y suave por dentro. 

Yahir no se queda atrás. Si los visitas en la mañana no dudes en probar su Itacate estilo Tepoztlán, una garnacha hecha platillo, un huevo estrellado sobre un itacate relleno de chicharrón prensado en salsa con frijoles refritos, queso y crema. En la tarde, las pastas son imperdibles (además que están hechas desde cero, más artesanal no se puede); lo mismo con las Enmoladas, rellenas de pollo, bañadas en mole poblano y espolvoreadas con ajonjolí tostado. ¿Algo más fresco? Los Tacos gobernador, servidos en tortilla de harina con camarones salteados en mantequilla, crema de chipotle, queso gouda, chile, tomate y cebolla. 

La comida es buena, sí, pero un buen restaurante necesita más que eso, es ahí en donde entra su barra. Cócteles y café de especialidad para acompañar cualquier platillo, desde una hamburguesa hasta un pancito caliente. La coctelería es un homenaje a su padre: “Mi papá trabajó 14 años en Estados Unidos. Siempre trabajó en antros. Entonces digamos que la cuestión fue cómo incluirlo a Zapata, […] se nos ocurrió ponerle los nombres de los antros en los que trabajó allá. Viene del sueño americano que al final se hizo mexicano”, es así como nacen cócteles como el Red Jacket de pitaya con bourbon o el Tiki Sunset, una mezcla de maracuyá y ron. 

La barra de café de especialidad, por su parte, es una pasión necesaria. El primer barista de Zapata trajo la idea, Yahir terminó enamoró y el resto es puro sabor: Flat Whites perfectos y Espressos como deben ser. El café tratado como debe ser, como un tesoro. 

Podemos asegurar que Zapata pensó en todo para hacer que tu experiencia aquí sea más que satisfactoria. 2 talentos son mejores que uno, insistimos. El equipo, la familia, la sazón, todo conspiró para crear un restaurante que en efecto tiene algo para todos los gustos. En toda la carta hallarás platillos que tienen el potencial de volverse tu favorito. Una mordida será suficiente para comprobarlo.