¿Qué no ha visto Cholula en sus más de 2500 años de historia? Por la ciudad habitada más antigua de nuestro país ha pasado de todo, desde momentos que definieron la identidad de lo que eventualmente conoceríamos como México hasta algunos de los movimientos culturales, sociales y gastronómicos que perfilaron la identidad de la Puebla contemporánea.

Dos milenios y medio parecerían suficientes para poder decir que no hay nada nuevo bajo el sol de Cholula, pero eso no ha detenido a esta población ubicada al oriente de Puebla en convertirse en una de las zonas más vibrantes y fascinantes de nuestra ciudad, con proyectos que siempre buscan traer algo fresco para ojos cansados y algo innovador para los recién llegados.

Trombamar justo se encuentra en el punto de varias intersecciones que ocurren en Cholula: un proyecto del que podemos encontrar otras versiones pero con una perspectiva muy propia; un negocio en el que la experiencia apuesta por la juventud; un lugar en el que lo mexicano se funde con elementos de otras culturas.

Esta marisquería abrió sus puertas a mediados de mayo pasado y apuesta por no ser una más de las muchas que han surgido en años recientes. Al frente de este proyecto se encuentran Arturo, Mario, Edmundo y el chef Rodrigo Torres, quien a sus 27 años es sin duda una de las mayores jóvenes promesas de la ciudad.

Los últimos años, Puebla y Cholula han visto un aumento en la apertura de marisquerías. Se sabe que a Cholula lo único que le falta es tener playa. Pero ante esta tendencia resulta inevitable preguntarse: ¿Trombamar se encuentra del lado de la tendencia o de la pasión? A principios del pasado mayo nos sentamos con el chef a echarnos una cerveza, un mezcal así como varios platillos de su menú y tratar de responder a esta pregunta.

Trombamar fue un proyecto que se fue marinando poco a poco. El chef Rodrigo Torres sabía dos cosas: la primera, que era momento de encaminarse por algo propio y la segunda, que su pasión estaba en los mariscos.

Tras su paso como chef ejecutivo de La Berenjena y haber realizado prácticas en reconocidos restaurantes de México, concluyó que tocaba empezar su propio camino: “Yo ya había logrado un poco los objetivos que quería en aquel proyecto, entonces me entró la cosquilla de abrir algo mío”.

Además de haber sido chef ejecutivo de esta pizzería, Rodrigo había realizado sus prácticas en restaurantes que tenían un común denominador: el mar. En estas regiones el joven chef encontró que los insumos que da esta masa de agua no sólo eran generosos, sino que despertaban su creatividad como pocas cosas.

Así pues la conclusión era clara: aquello en lo que se enfocara, tendría que estar vinculado a la comida del mar y sus infinitas opciones.

La pasión, precisamente, llevó a Rodrigo a buscar maneras para poder arrancar aquel proyecto. Entre las primeras ideas estaba vender su coche para así poder comenzar con algo sencillo: un carrito de mariscos. Pero los tiempos de Cholula son, si no perfectos, extraños y en ese ínter se encontró con un grupo de personas que estaba barajando las posiblidades de un local que había tenido un proyecto fallido ¿Podría una marisquería darle vida nueva a este espacio?

Sin duda, algo que impone de Rodrigo a la hora de platicar con él es la seguridad con la que se desenvuelve. Cuando se le pregunta si ésta no será una marisquería más en Cholula, no sólo no tiene temor en contestar que ese no es el caso, sino que sabe exactamente por qué: “tenemos una identidad muy propia”.

“Me encanta el sabor de este tipo de insumos, siento que es una comida muy fresca, que puedes combinar muchos sabores con ella y que sepa bien. Yo tenía ganas de mezclar un poco de la cocina mexicana con la asiática. Los sabores, las texturas, los olores, todo combina muy bien. Entonces pensé: mezclemos el marisco mexicano, ya sea el marisco estilo Veracruz, con el estilo Mazatlán y con influencias asiáticas”, y con esto, el chef ha generado un recorrido único por la gastronomía no sólo nacional, sino internacional, donde justo esos elementos que menciona (sabores, texturas, olores) dan como resultado una experiencia, en efecto, bastante única.

Una muestra de esto es su tostada agridulce de pasilla, en la que lo agridulce de una salsa mexicana clásica de chile pasilla se balancea perfectamente con la textura del pescado fresco. O su tostada de callo de hacha con yuzu a la mexicana, en la que lo cítrico japonés se encuentra con el picante mexicano. Su aguachile verde es otro encuentro de sabores donde el chile manzano, el chile de oro fresco, la jícama y la manzana verde reinventan este clásico.

Pero si de clásicos se trata, Rodrigo y el equipo de Trombamar están conscientes de que no todo es siempre experimentación y propuesta, así que para convencerme (y a cualquier comensal que busque lo tradicional en una marisquería) me presentaron el mejor coctel de camarón que había probado en mucho tiempo. El truco, como con cualquier receta clásica, estuvo en respetar los elementos formales de este básico, pero agregando un toque muy personal, que en este caso era jugo de ostión.

En esta línea también probamos los tacos de pescado y camarón zarandeado, en los que las técnicas norteñas se encontraban con salsas con tintes asiáticos que hacían, de nuevo, una combinación única, ofreciendo una opción fresca y relajada al comensal, características que curiosamente los platillos comparten con el espacio.

Pero si bien las recetas que el chef explora en este espacio son recorridos gastronómicos fascinantes, éstas están construidas con insumos de la más alta calidad, y esto, consideran también es parte de la diferencia. “Buscamos productos buenos, bien preparados sin ser pretenciosos”. Su pescado es pesca del día que llega de distintos lados de la república, su kampachi viene de Baja California, su camarón es de profundidad, por poner tan sólo algunos ejemplos.

Sobre el menú, Rodrigo comenta “vamos a mantenerlo pequeño, vamos a mantenerlo chingón”, calidad antes que cantidad.

Trombamar es un nombre un tanto irónico para este espacio. Ya que si bien sugiere algo intenso y repentino, la experiencia en este espacio es todo lo contrario. Aquella primera plática que tuvimos en mayo devino en un tarde lenta y tranquila. Lo cierto es que teníamos el restaurante sólo para nosotros.

Si bien un imperativo de una marisquería es que precisamente sea relajada, Trombamar logra dar distintas versiones de este concepto en sus distintas áreas: ya sea la primera barra que recibe a sus visitantes en la entrada y en la que el mezcal es la mejor bienvenida; la segunda barra, que da a la cocina y en donde es posible ver a todo el equipo en acción; su comedor en el que las mesas comienzan a juntarse conforme pasa la tarde y es posible hacer sobremesas infinitas, o su jardín, donde un grupo de árboles rodean 

Nos encontramos unas semanas después que los visitamos para su inauguración. El lugar estaba lleno y si bien se sentía la agitación clásica de cualquier apertura de restaurante, todos los asistentes teníamos algo en común: la sensación de que el tiempo se había detenido, de que el fin de semana ahora sí comenzaba.

Es curioso probar un restaurante en momentos tan distintos: las horas calladas de los días previos a la inauguración o, ahora sí, la tromba del primer día. Aquel viernes de inauguración, Rodrigo y sus socios iban de un lado a otro repartiendo platillos, reacomodando mesas para los comensales, los meseros llevaban cervezas y mezcales por todos lados y el pop up que hicieron con UNU llenó de vino las copas de todos los asistentes.

Aún en medio de este caos, fue posible ver un atardecer de esos que sólo Cholula ofrece desde su terraza y saborear el recorrido que Rodrigo ha preparado para esta primera versión del restaurante. Y fue ahí donde todo cobró sentido: Cholula ha visto más de 2,500 atardeceres, seguro cada uno con su respectiva historia, pero aquella tarde de viernes entre mariscos, mezcales y vino, se sintió bastante específica. La única forma de describirlo probablemente es que aquella tarde, y las que les han seguido, son tardes muy Trombamar.