Chimi: cada quien su corte

Nos han dicho que hay dos tipos de personas: a quienes les gusta su corte bien cocido y quienes presumen de ser más y mejores carnívoros porque lo prefieren casi crudo. Sobre esa línea, entendemos que la gastronomía argentina puede intimidar a algunos. “Siempre hay un corte para cada quien”, asegura Ángel Fernández Castillo, chef de Chimi. Y no lo dice como consigna de marketing, sino con la convicción de que donde hay verdadero amor al fuego también existe la posibilidad de adaptarse y guiar al comensal. El objetivo no es imponer, sino acompañar para que cada persona disfrute el asado en su mejor expresión.

Ese espíritu de apertura es lo que identifica a Chimi, un lugar que renació después de cumplir treinta años bajo el nombre de Chimichurri, en aquel entonces en la Av Juárez y ahora nos reciben dentro del CCU.

Con el cambio de dueños llegó también un nuevo aire: una carta repensada, propuestas más actuales y la decisión de no limitarse al formato clásico de parrilla. “Queremos salir de lo tradicional de un restaurante de parrilla”, explica Ángel. Chimi retoma la tradición argentina del asado, pero la lleva más lejos con técnicas contemporáneas: maduraciones, cocciones al vacío y cortes terminados en la parrilla. El fuego sigue siendo el corazón, pero ahora alcanza todo: desde los rellenos de empanadas hasta una salsa de una pasta. 

El menú de Chimi parte de un gesto poco común: ganarse la confianza del comensal desde el inicio. No es un lugar donde se dicte cómo “debe” comerse la carne, sino uno que permite que el antojo personal marque la ruta. Esa libertad abre la puerta para que la casa también proponga y se adelante a los gustos de quien se sienta a la mesa. Un ejemplo claro está en los sabores mexicanos: “En Argentina nunca verás picante, pero aquí sí tenemos salsa de habanero, polvo de chipotle… es parte de estar en México”, explica Ángel.

La propuesta se entiende desde la primera mordida del choripán argentino, emblema de cualquier parrilla, pero aquí con un giro propio: chorizo ahumado servido en pan artesanal, coronado con fondue de quesos, salsa criolla y el inconfundible chimichurri de cenizas. “Hacemos ceniza, ponemos en la parrilla chiles, ajo, cebolla, todo, que se haga completamente carbón. Y eso se licúa y se prepara con eso nuestro chimichurri de ceniza”, explica Ángel.

Nuestra sorpresa más grata fue la Fugazzeta Chimi, una reinterpretación de la clásica pizza rellena de quesos que en Argentina refleja la influencia italiana. Aquí se transforma en un platillo robusto y festivo: masa dorada que encierra quesos fundidos, coronada con chorizo argentino, cebolla caramelizada, una lámina crujiente de papa y un toque fresco de arúgula. Una verdadera delicia que conquista tanto por su abundancia como por su equilibrio.

El turno es de los Ñoquis Chimi, unas verdaderas joyitas que confirman que la parrilla no se limita a los cortes. Servidos con una salsa cremosa de pimientos asados a la leña, llevan trozos de chorizo argentino ahumado, el toque inconfundible del provolone y un final de aceite de albahaca que refresca cada bocado. Son, como dice Ángel, “para que la gente pruebe lo suyo y también lo del otro”: un plato pensado para compartirse, generoso y reconfortante.

Y si bien las entradas sorprenden, en Chimi los cortes siguen siendo los protagonistas. “El rey es el ribeye, el ojo de bife”, asegura Ángel, aunque también destaca la picaña, con esa capa de grasa que potencia el sabor al asarse, y el filete, perfecto para quienes prefieren suavidad y cero grasa. “Cada corte tiene su mejor punto, y nuestra tarea es ayudar a encontrarlo”, explica. Por eso los meseros no se limitan a entregar la carta: escuchan al comensal y lo orientan para que cada quien encuentre el corte y el término que más le acomoda.

Pero la idea del intercambio alcanza su punto más alto con las catas y talleres. “No me gusta usar los platillos de la carta en estas cenas; buscamos que la gente venga a experimentar algo nuevo y que se lleve conocimiento”, dice Ángel. Apenas la semana pasada organizaron una cata con cinco vinos y ocho quesos artesanales, guiada por sommeliers invitados. Otras veces el turno es de los cursos: de parrilla, de fugazzetas o de empanadas. “La idea es que, aunque no seamos una escuela, la gente pueda aprender, convivir y perderle miedo a preguntar”, añade. Entre copas, masas y brasas, el fuego se convierte también en un maestro compartido.

Para cerrar, nada como un clásico que funciona casi como un abrazo: el alfajor de chocolate. Dos tapas suaves, un centro goloso y esa capa de cacao que envuelve el bocado en intensidad. Después del recorrido por las brasas, es un final dulce y reconfortante que confirma lo que Chimi propone desde el principio: dar confianza, sorprender y dejar que cada quien encuentre su propio punto, ya sea en un corte, en una copa de vino o en un postre sencillo que sabe a tradición.

Chimi ofrece un camino distinto a lo que muchos restaurantes proponen hoy: paciencia de brasas, cortes a la medida y una mesa que escucha tanto como propone. Porque como dice Ángel: “aquí no hay reglas absolutas; lo importante es que disfrutes. El fuego pone la base, nosotros te ayudamos a encontrar tu punto”.