“Pascualito muy querido, mi Santo Pascual Bailón, yo te ofrezco este guisito y tú pones la sazón”. Si no pasaste catecismo y si de plano ni te interesaba, San Pascual Bailón es el santo patrón de los que le dedican su vida a la cocina. Este santo fue de todo, jardinero, portero, pastor, barrendero y claro, cocinero. ¿Qué por qué es patrono de lxs cocinerxs? Las sagradas lenguas dicen que la cocina le apasionaba, y que siempre que se ponía al lado del fogón rezaba y bailaba. A veces se metía tanto en aquel par de gustos que descuidaba por completo la comida, pero de alguna manera todo salía y salía bien. Él sostenía que los ángeles le echaban paro. 

San Pascual, además de ser una celebridad en las cocinas, es también, según una leyenda, la mente maestra detrás del mole. La leyenda dice que en el convento Santa Rosa las monjas estaban vueltas locas por el estrés: llegó el arzobispo y la despensa estaba casi vacía. Por suerte llegó un ángel y les dictó una receta: con esos chiles, frutos secos y especias se podía lograr algo. Sacaron una salsa con la que cubrieron un guajolote y por el proceso le bautizaron Mole. Ese plato, probablemente el más representativo de Puebla, es un milagrito de San Pascual. 

La leyenda es solo eso, una leyenda. Lo que es cierto es que el mole es imprescindible para cualquiera que pise estos suelos. Moles hay muchos, decidirse entre uno es imposible, pero lo que sí podemos hacer es recomendarte 10 que para nosotros son deliciosos. 

Más de 30 años preparando mole. Sin duda La Noria es un referente de la ciudad al hablar de gastronomía poblana. El mole de este restaurante ha viajado por todo el mundo para representar la sazón de Puebla, y es que la sazón del chef Fernando Barrales es única. Para disfrutarlo hay más de una manera: en sus Omelette La Noria, relleno de queso asado y bañado en mole, en sus chilaquiles, en sus chalupas, en pasta y la presentación tradicional, servido en costilla de cordero, puerco o pollo.    

El Hotel Colonial prepara en su cocina uno de los moles más queridos de Puebla. Es innegable que el mole que ofrece el restaurante de este Hotel, el cual habita uno de los inmuebles con más historia del Centro de Puebla. En la carta puedes encontrarlo con pollo, en chalupas, chilaquiles y enchiladas. Como recomendación, para lxs de buen diente sobre todo, es preguntar por su menú diario, el cual incluye sopa, postre, café o té y plato fuerte a escoger, en donde siempre está como opción su mole.  

Ubicado en el centro, este comedor urbano ha encontrado el punto perfecto entre la tradición y lo contemporáneo. Con el chef Carlos Allende en la cocina, el mole de Restauro es uno de los más balanceados de la ciudad. Probarlo es una experiencia, tan solo entrar al espacio, lleno de detalles y ubicado en Los Sapos, el placer empieza; para degustar su mole hay un par de opciones, la clásica con Pollo (pierna, muslo o pechuga) o cerdo, acompañado con ajonjolí, frijoles refritos y arroz; bañando unos Huauzontles capeados y rellenos de requesón; y en enchiladas, elaboradas con la receta de la casa rellenas de pollo o queso.

El Mural de los Poblanos es una parada obligatoria para aquellos paladares ansiosos por descubrir la gastronomía poblana. Ubicados en el centro, rodeados de la obra pictórica de Antonio Álvarez Morán, en las estufas de El Mural se hace un mole delicioso a base de chiles secos, chocolate, semillas y especias que puede cubrir una pieza de pollo, guajolote, cerdo o pechuga de pato. Tan apasionados son de este platillo que del 7 de mayo al 1 de junio van a tener su Encuentro de Moles, el cual hará homenaje a las cocineras tradicionales con recetas de Victoria Serrano de Mole Xalóztoc y Juan Emilio Villaseñor de La Cocinoteca de León. 

En Intro el chef Ángel Vázquez explora el presente y en Augurio, el pasado. Para crear la carta de Augurio, Ángel tomó los recetarios familiares para crear y recrear platillos clásicos de la gastronomía local como el mole. Si quieres probar algo diferente, pide el Tamal de pato con mole poblano, con queso cotija y crema o su Croqueta de plátano macho, con queso fresco, mole poblano, ajonjolí y aromas de canela.    

Ahora en el Barrio de Analco, Salón Mezcalli es una cocina poblana con una selección bastante pensada de mezcales artesanales, ancestrales y destilados de agaves. Y es que aquí la chef Liz Galicia, explota sus 2 grandes pasiones. Un arroz con mole y huevo frito; Tamal de cerdo deshebrado con mole, mix de quelites, rábano y cebolla; Pierna y muslo con mole, Cemita de Chalupas de mole poblano, opciones abundan y todas son buenas. 

Un clásico del Zócalo de Puebla. Royalty es un hotel que por años ha estado vigilando la Catedral de nuestra ciudad. Abajo, en los portales, está su restaurante, el cual ha sido embajador de la cocina típica desde 1922. Por un siglo, este hotel ha preparado un mole delicioso que baña pechugas de pollo, pierna y muslo.  

Desayunar moles es un mood. Una vibra que entienden en Pasticel, un espacio gastronómico en donde mandan los desayunos y el café. Y es que uno de los fuertes de esta barra de café es su creatividad: enchiladas de mole con bolitas de plátano macho; o su Tetela rellena de plátano macho y frijol, queso chiapas y mantequilla, bañada en mole poblano con croqueta de plátano macho.  

Una de las tierras más ricas en insumos en Puebla es San Mateo Ozolco, y justo en aquella comunidad se creó Milli, una cocina de maíces. Ubicados en Plaza La Estación, enfrente de la Pirámide, aquí hallarás varios tipos de moles: el Mich Moli, que es un mole de pescado seco, el Huash Moli, uno de guajes con carne de puerco, el papasmoli, de papas y nopales, el Toch Moli con conejo y el Poblano Ozolquense, tradicional de la localidad a la que pertenecen. Un montón de opciones que sí o sí tienes que probar.