Harina y Sal. El restaurante que redefine lo local
Todos los platillos tienen algo que decir
El resultado final está en tu mesa. Pero para que el mesero pueda llevar ese manjar a tu lugar, pasaron cientos de cosas, procesos y manos. Hornear, cortar, preparar y emplatar, suena como el inicio de todo pero este no es el génesis del plato, o por lo menos no lo es en Harina y Sal, un espacio ubicado en la Avenida 5 de Mayo, resguardado por el número 205, que se propuso producir casi todos los insumos que construyen su carta.
En las propias palabras de Eddie, el chef de Harina y Sal, este espacio es “una cocina con técnica, que juega mucho con las texturas, con todos los sabores, […] que realmente le dedica tiempo y calidad a un ingrediente, por muy sencillo que sea.”
Todo es importante en la cocina de Harina y Sal. Desde la proteína que protagoniza alguna de sus pizzas hasta los brotes que adornan las ensaladas que sirven de guarnición, aquí todo es tratado con delicadeza, con esmero. Algo tan sencillo como un sándwich, como lo podría parecer el Selva Negra, es uno de los mejores ejemplos. Harina y Sal, junto con el agricultor, procuran el trigo en el campo, aquel cereal que eventualmente será procesado en un molino de piedra para convertirse en la masa madre con la que hornearán su pan. El jamón de cerdo ahumado y curado que le da nombre a este sándwich, es también hecho por ellxs mismxs desde cero, al igual que la mayonesa de ajo, el chucrut y el aderezo de zanahoria a base de yogurt que forman parte de él.
Lo poco que no es producido por ellos, lo obtienen de proveedores locales. El queso que usan para este sándwich es de Cuatro Encinos, proveniente de Zacatlán de las Manzanas. Y es que sin importar que tan larga o corta sea la receta, qué tantos elementos tenga un plato, en este espacio es sumamente fácil trazar la historia de sus insumos. El huevo es de Huertos Petricor, el cordero de Laguna Seca, el cacao de Chiapas, el mezcal de Oaxaca, el café de Subversivo, una marca de Veracruz y así podríamos irnos con todo su inventario.
Si bien el origen es importante, lo es también el sabor. Parte de esta titánica tarea, la de producir sus propios insumos o conseguirlos de locales, apuesta por un futuro sustentable pero también por el gozo del comensal. Usar frutas de temporada en su Plato de fruta —mezcladas con yogurt griego de la casa, granola y miel de abeja de azahar— no solo es bueno para el ambiente, lo es también para nuestro paladar. Frutas frescas en su mejor punto.
Sus Chilaquiles están hechos con totopos de maíz criollo azul provenientes de San Mateo Ozolco, un suelo lleno de propiedades gracias a su cercanía del volcán, con salsa de jitomate, tomate, chile morita y guajillo. Otro delicioso balance entre sazón y cuidado es su Pan Brioche Dorado, una rebanada enorme de pan brioche con un par de huevos pochados, jitomate confitado, crujiente de papa sobre una cama de mix de hojas del huerto, acompañado con una salchicha alemana.
Para cuando llega la tarde es la Hamburguesa de Cordero, con Cordero, tzatziki de la casa, cebolla, pepinillos encurtidos, lechuga y queso azul un imprescindible, al igual que uno de nuestros platillos favoritos, sus pizzas. Hay para todos los gustos, la de Manzana y queso Camembert con salsa pomodoro, puré de manzana rostizado, láminas de manzana, queso camembert, apio encurtido, miel de abeja orgánica y arúgula; o la Chorizo, con salsa pomodoro, parmesano, queso provolone de Huimanguillo, Tabasco, chorizo y salchicha de cerdo artesanal; aunque como última recomendación, pregunta por su pizza de temporada, que a nosotros nos tocó una de conejo con zanahoria simplemente deliciosa. Si ya se te hizo agua la boca, entonces te recomendamos visitarlos lunes o martes, cuando sus pizzas están al 2×1.
En la barra las cosas son iguales que en la cocina, todo es tratado con sumo cuidado. La kombucha que ofrecen está hecha aquí mismo. “Nuestros proveedores también trabajan con la misma filosofía, por ejemplo Barro Agave es un productor que cuida mucho su producto, ellos mismos producen su mezcal y son con lo que elaboramos varios de nuestros cócteles” agrega el chef Eddie.
En la cocina y la barra de Harina y Sal hay un gran trabajo detrás. Ya sea su pan fresco horneado todos los días —tanto el dulce como el salado—, sus experiencias gastronómicas, sus bebidas. En esta cocina casual con conciencia, como ellxs mismo se denominan, todo tiene una historia que contar. El sabor es el objetivo final, pero para llegar a tu paladar hay un montón de esfuerzos. La próxima vez que los visites, o cuando los visites por primera vez, pon atención a los sabores, que entre sus notas están contándote su historia.
