Por: Antonio Nates y Jail Nava

Conocido por venderse en todos los semáforos, en botellas de plástico que se asolean todo el día, el tepache, este líquido de color café y sabor tan dulce que parecería estar tomando agua de piloncillo, es probablemente la bebida más infravalorada de nuestra cultura.

El tepache callejero tiene bastante piloncillo y está macerado con cáscaras de piña, uno de los factores más importantes para distinguir lo que es realmente un fermento de un agua. La fermentación que tienen es tan mínima que probablemente ni al punto porcentual de alcohol llega y justo por esta particularidad entenderemos lo que es el verdadero tepache, todo un mundo a descubrir.

Existen un sinnúmero de fermentos de frutas que acaban nombrándose, en el lenguaje coloquial, como vinos, cuando en realidad se le debería llamar así sólo al jugo fermentado de uva. En el caso de la piña, cuenta con lo báquico esencial para producir una increíble situación microbiológica que es la fermentación en la que las levaduras se comen al azúcar.

La filosofía que tenemos en Maizal respecto a las bebidas, es que entre menos intervengamos con el producto (en este caso la piña), más complejidad de aromas y sabores tendremos. Por lo mismo iniciamos el proyecto Tepacheria Agreste, con el cual exploramos el fascinante y poco conocido universo del tepache.

Comenzamos con simplemente dejar que la piña elabore sus propias levaduras ¿Cómo se puede lograr producir levadura salvaje? Con la ocurrencia más básica del mundo: el tiempo. Un jugo que puede ir con o sin cáscara se desarrolla en un ambiente limpio y libre de bacterias que pueden echarlo a perder, es así como tendremos un escenario perfecto para que la levadura se alimente del azúcar natural de la fruta y comience la magia.

Tenemos cuatro tepaches con los que hemos experimentado y a los que le hemos puesto los dos ingredientes más importantes, la pasión y la paciencia.

El proceso del primer tepache consiste en simplemente licuar la pulpa de la piña, que debe estar muy madura y por lo tanto, muy dulce para que sea propensa a la fermentación. A lo largo de 6 meses la dejamos hacer su trabajo. Durante este tiempo se genera alcohol, pero lo más importante es la complejidad de sabores y aromas que desarrolla. 

Dos meses más se suman al proceso gracias a la levadura –aproximadamente dependiendo del dulzor de la piña–, por lo que el resto es reposo sobre levadura muerta, es decir crianza sobre lías (como se le conoce en el ámbito enológico), y la finalidad de esto es traer mayor textura y complejidad. Posteriormente se envasa y se le deja un poco de estas levaduras en botella para seguir generando a través del tiempo. Algo importante es la corrección que se le da con azúcar (en este caso mascabada) para bajar un poco los sabores agrios que son naturales de la fruta.

El segundo es prácticamente lo mismo que el primero, pero con la cáscara; recordando que gran parte de la tradición del tepache callejero es utilizar sólo la cáscara, la cual es sumamente importante para cambiar el perfil de sabor, ya que las levaduras en este caso estarán contenidas en la cáscara, por lo que tendremos levaduras distintas. Parte importante es el lugar donde lo fermentamos, que debe ser en un pequeño ambiente donde conviven más fermentos de otros tipos y por ello se genera una comunidad microbiológica muy interesante. Al igual que el primero son 6 meses de fermentación y crianza, y la misma corrección con un poco de miel, que en este caso fue el toque final.

La siguiente forma de fermentación que desarrollamos es la que denominamos lámbica (sí, como las cervezas con sabores a frutas). Inspirados para crear tepaches con distintos perfiles, la idea aquí es co-fermentar la piña junto con alguna otra fruta y que suceda la magia. Como por ejemplo nuestro primer lote con espino amarillo, una fruta muy rara en México que nos consiguieron, con un sabor muy parecido al maracuyá. La piña aquí juega el papel principal en la fermentación,  pero en sabor acaba siendo secundaria, debido a que la maceración en conjunto posterior a la fermentación, unida a las levaduras muertas, da un protagonismo a la fruta más aromática; esa es la esencia de la línea lambica de tepaches. Los siguientes lotes serán con carambola, debido a la gran acidez que le puede aportar a la fermentación final.

Por último tenemos el proceso de maceración carbónica, que tiene como principal diferenciador la fermentación anaeróbica sin levaduras. Igual que en el vino, la fruta en vacío implota y genera alcohol con los jugos internos y es así como se dan sabores mucho más frutales que llegan incluso a parecer muy artificiales. En este caso, nuestro tepache dio aromas a panditas amarillos (sí, el dulce). Lo único que se diferencia en este es que se le añade ácido cítrico (o sea limón) en el vacío, dado que nos dimos cuenta que faltaba de acidez en esta fermentación, y el resto lleva 3 meses más para terminar la fermentación.

El universo del tepache es simplemente fascinante. En Maizal estamos dispuestos a adentrarnos, indagar y explorar aún más, mucho más en él. Si deseas explorar este universo con nosotros, te estaremos eperamos con las puertas abiertas y los vasos listos.