Tratar de definir la cocina tradicional mexicana no es fácil. Depende a quién se lo preguntes, porque si bien las tortillas, los frijoles y las salsas seguramente se repiten en todos los recetarios familiares del país, cada cocina, o más bien cada cocinera, tiene sus modos, sus gustos y sus mañas. Si le preguntaras, por ejemplo, a la familia Ortega, te dirían que la cocina tradicional mexicana es creativa; que se pasa de generación en generación y aunque no me lo diga Caro, la chef de Barro & Tuna, que el secreto es la sazón con la que se nace.

Barrio & Tuna abrió sus puertas en noviembre, resguardados bajo el número 208 que se posa sobre la avenida 5 de mayo en el Centro de San Andrés Cholula, pero no empezaron desde cero. Antes de Barrio y Tuna existió Aye Aye, una propuesta gastronómica que tuvo que cambiar porque Caro y Fer, hermanas y socias, también lo hicieron. “Nos hacemos las dos mamás, tenemos a nuestros bebés y se complica ya demasiado el ritmo del otro negocio” nos cuenta Caro. Cerrar tarde por las noches ya no hacía sentido. Y es ahí en donde sale la idea de dedicarse exclusivamente a las mañanas.  

Barro & Tuna, así como el Luchador Pesquero —restaurante hermano de Barro & Tuna—, es un negocio familiar en toda la extensión de la palabra. Si vas un día cualquiera seguro que en la cocina te encuentras a Caro, a Fer, Baltazar, su papá o su mamá Martha, y es que en el nacimiento de este renovado proyecto la influencia de los papás de las hermanas Ortega fue vital. Cuando todos se sentaron a hablar sobre el futuro de este lugar, llegaron a una conclusión, “habíamos platicado que tal vez el concepto fuera más pegado hacia lo que es el Luchador Pesquero, pero al final a mis papás les gustaba más algo clásico, una cocina mexicana; querían algo un poquito más tradicional y nació Barro y Tuna”

Gracias al mural de cactus que adorna la barra, a los materiales del espacio y a la sabia decisión de dedicarse a la comida mexicana, optaron por bautizar a este nuevo restaurante como Barro & Tuna, una carta de amor a las mesas mexicanas dedicados a crear desayunos sabrosos para empezar bien el día.

La idea inicial fue tener una cocina tradicional mexicana, pero a la hora de crear los platillos que iban a llenar sus mesas, no pudieron evitar ponerle un toque, algunos detalles para hacer que clásicos del desayuno nacional como los chilaquiles, las gorditas o las enmoladas se hicieran platillos únicos, muy de ellos. Y es que Martha y Baltazar, ambas partes importantísimas de Barro & Tuna, estuvieron muy presentes en todo el desarrollo del proyecto, donando algunas recetas familiares e implementando su sazón en ciertos platos. 

Hay un poco de la historia familiar de Caro y Fer en todos lados. Están las enmoladas, por ejemplo, con un toque dulce que las hace deliciosas. Receta heredada de su abuelo originario de Zacatlán.

Hablando de clásicos, por supuesto que sirven chilaquiles, aquí hay un par de variaciones. Están los que ya conocemos y amamos, los de salsa roja —de chile habanero amarillo— o verde —de chile Tampico y Serrano—, pero también hay Verdes con Cochinita pibil y cebolla curtida o los Cremosos con nata. 

Para aquellos que prefieren los sabores dulces también hay de donde escoger: sus Hotcakes con miel de piloncillo casera y plátano o nuestros favoritos, los Hotcakes de Rol de Canela, acompañados de mantequilla de canela y lechera. Aunque si quieres algo que habite en la línea entre lo salado y lo dulce, pídete un Plátano Chiapas, un plátano macho frito con crema y queso de rancho. 

Y claro, los niños también pueden comer a gusto. Siendo mamás, era imprescindible tener algunos platillos para los más chicos de la familia: sincronizadas de jamón casero; hotcakes minis con huevito revuelto y tocino; y quesadillas de maíz con queso gouda. 

“Al final para nosotros es una experiencia completa y también las bebidas tienen que ser muy buenas.” Si algo caracteriza las propuestas gastronómicas de esta familia es el cuidado y dedicación con el que arman su carta de bebidas. Barro & Tuna no es la excepción.

Siendo honestos, la mayoría de los desayunadores no le echan mucho empeño a lo que llena sus tazas. Siempre la propuesta se queda en café, algunos métodos y un par de tisanas y tés. En Barro & Tuna las opciones son tan amplias como la carta de comida. Hay viejos conocidos como el Cold Brew, que puedes probar con naranja o, mejor aún, con tepache o jamaica. Hablando de tepache, si no le tienes miedo al éxito puedes echarte un tepache, un tepache con chela o ya de plano, uno con mezcal. 

Otro clásico imperdible es el Café de olla, simplemente delicioso. Su cacao, 100% natural tampoco se queda atrás. Ahora que el calor es una constante, incluso desde las mañanas, un smoothie o un esquimo cae de maravilla. Si decides probar un smoothie, puedes empezar con el de Plátano, crema de cacahuate, cacao y nuez; si eres más de esquimos, el de vainilla-rompope es el indicado. 

Sobra decir que aquí hay mucho amor por la mesa, por la historia. Años de recetas y cariño que se puede saborear. Barro & Tuna se define como una cocina tradicional mexicana, pero creemos que va más allá. El objetivo de este restaurante familiar no es encontrar el hilo negro, es más bien compartir lo que a ellos los ha reconfortado por generaciones.