Wipis: Un amigo en la cocina

Para comer no solo se usa la boca. Por ejemplo, el amor entra por los ojos y por su parte, la naríz hace de las suyas anticipándonos el manjar que nos espera. Pero además de los sentidos, también comemos con la mente. Específicamente con la memoria. Hay sabores que se disfrutan aún más cuando se les ataña un recuerdo. Y es así como nos encontramos en la mesa diciendo cosas como: “esta sopa sabe a la que hacía mi abuela”, “esta torta me recuerda a cuando nos fuimos de viaje a tal lado” o “este plato es justo como el que mi mamá hacía los fines de semana”. 

Lograr esto con solo una sartén, fuego y creatividad es una tarea ardua pero no imposible, una que logran con éxito en Wipis, el restaurante que nació de la memoria y sazón del chef y cocinero mexicano Franco Montiel y su socio Omar Solís.

Wipis no quiere ser un restaurante de comida tradicional, este en cambio se define como uno de comida casual mexicano, platos que enaltecen el día a día de cualquier mesa de México, de esos que a unx le sacaban una sonrisa. “Un comfort food mexicano” define Franco. 

“Wipis surge de una manera muy chistosa porque primero, antes de ser Wipis, iba a ser un puesto de esquites. Después iba a ser un local de snacks y cuando encontramos el espacio, comenzamos a transformarlo, a decorarlo y cuando me di cuenta ya tenía un restaurante. Entonces justo una semana antes de abrir me cae la pregunta: ¿Y qué voy a servir?”

Con el estrés y el tiempo encima la respuesta llegó una noche a la cabeza de Franco: “estaba buscando algo chocolatoso, algo crunchy y dije: ah, ya sé qué quiero, comfort food, esa comida que todos buscamos cuando tenemos mal de amores, cuando estamos contentos, cuando reprobamos un examen; esa cocina que te reconforta.” Indagando un poco más, surgió un recuerdo de la infancia. Cuando visitaba a su familia y lo recibía su bisabuelo Wilfrido con un taco de queso fresco con salsa amortajada. “Ese recuerdo de tener la tortilla en la mano y morderla, para mi significaba que ya era fin de semana, voy a descansar, a disfrutar. Ahí supe cual sería el nombre, […] le voy a poner el apodo que tenía mi abuelo, Wipis.”

Franco insiste en que la hora de la comida es casi sagrada. Comer por comer no es lo óptimo. Lo importante aquí es disfrutar; que cada bocado te genere una sensación de bienestar. Para lograrlo Franco y Omar diseñaron un salón con colores neutros, gobernado por el gris y la madera ya que —como les enseñó el abuelo Wipis— a la hora de comer lo más importante es la comida y la convivencia, nada más.

Y vaya que la comida es protagonista, tanto que hasta los platillos tienen historia y nombre propio. Un vistazo a su carta es suficiente para que sepas de lo que hablamos. En su carta de desayunos y comidas te encontrarás con manjares como Las Don Filo, otro de los apodos de su abuelo, un Mac and Cheese empanizado con aderezo de ajo, cátsup y tocino. Los Sin miedo al éxito, unos chilaquiles con salsa de chile quemado y suadero sabrosito que nacieron gracias al taquero de confianza de Franco, quien siempre lo animaba a echarse un taco más diciéndole: sin miedo al éxito joven. 

Otros son más íntimos como el Irmita, bautizado así por una de sus abuelas, “cuando voy a ver a mi abuela siempre nos da frijoles aguados con huevo revuelto; aquí le agregamos chorizo ahumado, aguacate; le metimos hoja santa, cebollita y cilantro. Se reestructura un plato de cocina casual mexicana y le damos un toque”. Lo mismo con Juanita, su otra abuela, quien le preparaba unos tlacoyos servidos como en Atotonilco, Hidalgo (el pueblo en dónde Franco vivió su infancia), ahogados en salsa verde y cubiertos con lechuga, rábano, queso crema y pollo deshebrado. “Aquí le dimos la vuelta y le metimos un mix de hojas de Cactilia, que es uno de nuestros proveedores y le agregamos el brisket, para enaltecerlos más.” Y cómo estas historias, muchas.

Memorias y comida, todas en una carta. Ese es el secreto de la calidez de Wipis, misma que hace que unx, al visitar este espacio, sienta que es un amigo quien te recibe. Porque sí, aquí se apapacha a todos. “No queríamos que Wipis fuera un lugar de alta cocina, costoso; queríamos que fuera accesible para muchas personas”. 

Wipis no solo es amigable con el bolsillo. Este es un lugar ideal para gente que procura alejarse de la carne o de cualquier producto de origen animal, ya que casi un 70% de la carta es vegana o vegan friendly. “Tenemos amigos muy cercanos que son veganos, cuando salíamos a comer veíamos como se les complicaba pedir de la carta porque lo reducían a 3, 2 platitos o una ensalada. Y los veía cocinar, ví todo lo que hacían, que había muchas más opciones y de ahí es donde decidimos ser vegan friendly”.

Una mordida a sus Enchiladas, rellenas de hongos y bañadas en salsa roja con cebolla morada, cilantro, aguacate y frijoles de olla, es suficiente para entender que aquí el mito de que la comida vegana se reduce a ensaladas y que nunca se come bien, es falso. 

Franco y Omar se tomaron muy en serio la tarea de que todos se sientan a gusto. Para los ciclistas hay un parqueadero para dejar la bici; a las mascotas en cada visita las reciben con una galletita; y finalmente, pero para nada menos importante, Wipis se esfuerza para ser un espacio seguro para personas del colectivo  LGBTTTIQ+. Wipis es un hogar en forma de restaurante, uno en donde en la cocina siempre hallarás a un buen amigo, dispuesto a ayudarte, a consentirte y tratarte como a uno más de su familia.