Mayoras: La fuerza detrás de la sazón

Por Alejandra López

Como mexicanos podemos estar de acuerdo que para que un platillo nacional sea realmente bueno debe de tener esa sazón especial que caracteriza a nuestra gastronomía. Ese toque inexplicable que le atribuimos a las abuelas y que no se logra con solo seguir la receta ¿Más sal? ¿Menos aceite? Nunca lo sabremos. No es que sea el secreto mejor guardado del mundo, sino que es un saber que ha pasado de mujer a mujer por generaciones y ha hecho de la cocina un espacio de complicidad y aprendizaje.

Marilú Sánchez del Mural de los Poblanos, Jassiel Martínez de Café y Tocino, Marcela Hernández de La Noria, y Adelaida Herrera de Restauro son 4 mujeres que lo ejemplifican a la perfección a través de su trabajo como mayoras y nos hacen notar la urgencia de hablar de ellas, por lo menos para saber a quién agradecer por ese no sé qué que hace de unos cuantos ingredientes algo realmente exquisito.

Pero ¿Qué es una mayora? Esta figura que se mueve en las estufas y fogones de los recintos gastronómicos se ha encargado por cientos de años de dirigir las cocinas tradicionales mexicanas y asegurarse de que todo tenga la sazón adecuada que tanto he mencionado. En pocas palabras: son aquellas mujeres que le dan alma a los platillos.

Si nunca habías escuchado de ellas a pesar de lo fundamental que ha sido su trabajo por tantos años, es probable que no seas el único; y es que actualmente se habla mucho de los chefs, pero olvidamos que ese término, por lo menos en México, no tiene mucho de haberse puesto de moda. Como dice Gabriela Cámara, fue hasta los años treinta que los hombres se empezaron a asomar a la cocina y que cocinar pudo ser razón de fama y prestigio. Antes de esto, eran puras mujeres las que se encargaban de llevar a flote a los establecimientos de comida, entre las cuales se encontraban las mayoras. Su trabajo en ese entonces, igual que ahora, es importantísimo, simplemente nunca se les ha reconocido como a otras figuras de la gastronomía.

Checar que los insumos sean de la máxima calidad, tener todo en orden en la cocina, enseñar al nuevo personal los cómos del lugar y encargarse de que todo esté en tiempo y forma son sólo algunas otras responsabilidades de las que Marilú, Jassiel, Marcela y Adelaida se encargan todos los días. “La importancia es la misma que tiene un chef. Cuando un chef no está, está una mayora. Los dos deben de tener la misma responsabilidad”, cuenta Marcela.

De las 4, sólo Jassiel tiene estudios en gastronomía, sin embargo, todas concuerdan que fue en la cocina de sus madres o abuelas en donde empezaron a cocinar y aprendieron algunos de los secretos mejor guardados de la cocina mexicana. “Desde niñas nos hacían partícipes, nos ponían a todas a ayudar, de ahí viene la inquietud”, comenta Marilú, quien al igual que Marcela “veía a mi abuela, cómo cocinaba, de ahí partió, todo fue de familia. Yo no tengo una carrera en gastronomía, pero siempre me gustó. Veía lo que cocinaba mi abuela, me gustó mucho, y desde ese entonces siempre he trabajado en cocina”.

Es justo esto lo que hace a las mayoras tan especiales, el haber aprendido de otras mujeres los conocimientos que mantienen viva la tan buscada sazón que no encuentras en ningún libro de cocina. “Ese toquecito ya lo traes de la familia, del hogar”, concluye Marcela.

La pasión con la que cocinan estas mujeres también es uno de los ingredientes principales para que la comida mexicana sea lo que es. Jassel confiesa que “el secreto es el amor que le pongas, porque si dices ‘hago rápido una salsa verde’, no va a salir rica. Pero si piensas ‘esta salsa va a ser para mi esposo’, pues te preguntas cuánto tiempo llevo con él o cuánto lo amas. Yo creo que lo importante es sentir”. Dedicación, amor, darle su tiempo y pasión fueron otras palabras que Marcela y Marilú no dudaron en mencionar, y es que cómo sostiene Adelaida, “sé que si a mí me gusta la comida, a los comensales también les va a gustar, si a mí no me gusta a ellos tampoco”.

Estas 4 mujeres no buscan el reconocimiento, su vocación viene del más puro amor hacia la cocina y todo lo que esto conlleva. Darles un nombre, una cara y unas manos, nos ayuda a recordar quiénes siguen siendo el motor de nuestra gastronomía. Detrás de muchos de los mejores restaurantes en nuestro país hay una mayora que día a día se asegura de que la gastronomía mexicana esté al nivel de patrimonio de la humanidad y sigamos sorprendiéndonos con todos los sabores, olores y texturas que esta nos ofrece. Los único que queda decir es gracias a todas las mayoras por seguir compartiendo el cariño que le tienen a la comida y por asegurarse de que este lo sintamos en cada bocado.