La Piccola Nostra: Pasta con memoria

Si un restaurante se encuentra entre nuestros favoritos es porque probablemente recordamos la primera vez que probamos su comida. Sin embargo, hay otros casos en los que esa primera ocasión se difumina junto con nuestras memorias más antiguas, como puede ocurrir con La Piccola Nostra. A muchos de los que nacimos en Puebla, nuestra ciudad nos fue revelada con este pequeño rincón en la Colonia La Paz donde convergen México e Italia, y en el que si bien no conocimos la pasta, sí nos enamoramos de ella.

La Piccola logra apuntar a la nostalgia incluso de quienes la visitan por primera vez, y es que este es un espacio que en más de un sentido evoca a lo tradicional y familiar. Si el gusto por este restaurante se transmite de generación en generación es porque justamente su dinámica interna funciona así, mediante un legado de recetas y amor por la cocina que Don Gino –su fundador que hace 30 años migró de Italia a México– dejó a su hija  Rosa Laura Ruggiero, la actual gerente de este proyecto.

“Mi papá estudió hotelería y fue amante de la cocina toda su vida. Trabajó en restaurantes y hoteles de Europa pero su verdadera pasión era dar de comer a la gente; desde ir a conseguir los ingredientes, leer miles de libros y recetas, y ya con eso experimentar”. Este amor por la cocina mutó en una devoción por la pasta, y fue entonces que Don Gino abrió una fábrica que hasta la fecha no pasa desapercibida para quien entra por La Piccola.

En poco tiempo se dieron a conocer, “teníamos clientes en Ciudad de México, le hicimos los tallarines a Alfredo Di Roma hasta que ya decidieron hacer su propia pasta, pero también mandábamos a Los Cabos por ejemplo, y a todo Grupo Presidente”. El secreto para que hasta la fecha la pasta de esta fábrica sea un éxito y tantos clientes que visitan La Piccola compren la suya tiene que ver con un proceso artesanal, es decir, un proceso manual que evita a toda costa usar ingredientes prefabricados. “Nuestros rellenos también nos distinguen porque son cocinados aquí, muy cuidados y caseros, sin colorantes ni conservadores”.

Sí, la calidad y la tradición han sido fundamentales estos treinta años, pero lo que realmente posibilita que este sea el concepto que respiramos en La Piccola es la sutileza en cada innovación. De entrada, gran parte del menú que creó Don Gino es fruto de su creatividad y de una fusión entre sabores mexicanos e italianos. Aquí puedes encontrar desde versiones clásicas como su Gnocchi di Patate con salsa boloñesa o cuatro quesos hasta sus Ravioles de Chile Poblano o el Spaghetti Picosito, “…porque pues realmente la pasta picosa que todo el mundo conoce es l’arrabbiata, pero esta la hizo mi papá más como con un pico de gallo, como un cassé pomodoro pero con el chile serrano y camarón”.

Este perfecto balance entre clásico y experimental es consecuencia de la capacidad de Don Gino para contactar con el entorno. Primero que nada está su aguda apreciación por la cultura de nuestro país, por la forma en la que usamos nuestros ingredientes y de ahí, la posibilidad de jugar con ellos. La Pannacotta de mazapán es prueba de esa perspicacia para hallar puntos de encuentro entre México e Italia.

Otro de sus éxitos nacidos de la experimentación es el menú Italo mexicano que cada septiembre llega. Todo comenzó con la nogada, un elemento que en nuestra cocina ya es por y para la experimentación. “A mi papá se le ocurrió hacer unos Canelones con el relleno de nogada para la temporada de chiles, después igual sacamos la Lasagna yucateca, unos Ravioles con Huitlacoche, y como fueron un éxito dijimos pues hagamos un Menú de septiembre que ahora si te fijas, ya tiene 10 platillos”. Muchas de estas obras de arte gustaron tanto que se quedaron en la carta todo el año, como la Pannacotta, o los Ravioles de Queso de Cabra con chile pasilla que originalmente fueron creados para el bicentenario.

 Ahora bien, si se trata de platillos icónicos sin duda no puedes perderte los Ravioles Dominó, rellenos de salmón y con tinta de calamar. Para algo más dulce están los Ravioles de Pera, una medialuna color verde con pasta hecha de espinaca y un relleno de pera con queso roquefort. Y si el antojo te agarra desde temprano, La Piccola también está lista para consentir tus mañanas con desayunos y platillos como Cazuela a la Italiana, Crepas a la Fiorentina, Omelette de Huitlacoche y Huevos benedictinos.

 El movimiento de este menú es receptivo a los gustos y sugerencias de los clientes. La actualización de la carta suele ser más bien un retorno a recetas de Don Gino que la gente recuerda y vuelve a pedir. En la Piccola Nostra la memoria juega un papel esencial incluso para renovarse. No es ninguna sorpresa la fidelidad de sus comensales que vuelven a este lugar en busca del confort que hay en los rituales, en esos sabores que desde tiempos inmemorables nos han acompañado y aún así siempre encuentran la forma de cautivarnos.