El concepto de la panadería del barrio ha cambiado mucho en los últimos años. La idea esencial por supuesto ahí está: un lugar en el que a través de una alquimia muy específica se crea uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, en un espacio cercano a casa, próximo.
Y es que si existe una característica esencial del pan, más allá del sabor o de los ingredientes, es su capacidad de hacernos conectar: con una memoria, con una amiga durante una tarde de chisme, con una historia, o simplemente con una sensación reconfortante. “Creo que va ligado a los recuerdos de momentos más sencillos, de nuestra infancia, de nuestra familia y cuando pruebas un pan rico puedes recordar momentos de tu pasado”.
Luis Cardona es chef de profesión con una maestría en repostería y panadería, tras pasar por distintos negocios especializados en pan, o donde al menos éste tenía un papel protagónico, se animó a poner junto con su hermano Diego, Breaking Bread, uno de nuestros nuevos espacios favoritos en La Paz.
Pero más allá de cualquier profesión, Luis es un auténtico apasionado. Se nota en su forma de discutir cualquier tema: desde el estado de la industria gastronómica hoy en día hasta la estructura de un chocolatín. Y por supuesto, donde más se nota aún es en su negocio: “Tengo una pasión enorme por la panadería, puse este lugar para enseñarle algo nuevo a la gente y cambiar ciertos mitos sobre la alimentación y sobre esto, que es mucho más que un oficio”.
Romper el mito, romper el pan
“Yo creo que existen muchos mitos desafortunados en torno al pan. El primero es que el gluten es malo y que la gente no puede comerlo. Pero desde el inicio de la humanidad lo hemos comido. También existe el mito de que el pan engorda y esto se puede desmentir fácil: si consumes algo de calidad y bien hecho, no tiene porque afectar tu cuerpo y tu salud”.
Respecto a esto último, se asoma una vez más la pasión de Luis, al seleccionar cada ingrediente con una atención casi científica: “Cuando se empezaron a utilizar ingredientes innecesarios con tal de producir y vender, se hacía cualquier cosa, que de ahí es de donde sale la frase de ‘se vende como pan caliente’. Esto empieza a afectar la alimentación de las personas y se ha vuelto tendencia satanizar muchos ingredientes, creando una doble moral a la hora de alimentarse”.
“En Breaking Bread nosotros sabemos lo que hacemos, yo no me meto a hacer pan sin gluten porque siempre hay recetas nuevas, nuevos panes salados o dulces con acabados nuevos y siempre te podremos ofrecer cosas deliciosas, sanas y de calidad”.
Si bien el nombre del espacio podría remitir a una de las series televisivas más famosas de la historia, no está ahí su origen. “No es por la serie, ni siquiera la he visto, fue porque queríamos romper un poco el molde de lo que es la panadería”.
En realidad, el nombre viene de una tradición ancestral: romper juntos el pan, como un momento de unión, de comunidad. “No sólo es partir el pan como tal, sino de pasar un momento familiar o fraternal, que es lo que este proyecto es para nosotros”. Su objetivo es: “que la gente que nos visite esté muy cómoda en todo momento”.
Y por supuesto, lo más importante: el pan. “Quiero darle un giro a todo lo que vendemos, porque sí hay pan clásico como baguettes, chocolatines o croissants, pero también algo aventurero para otros”. Ese punto experimental podría referirse a su pan de carbón activado, que es sin duda uno de los que más destacaríamos de Breaking Bread, así como sus experimentos con el pan dulce. Pero sobre todo, su chocolatín, que en palabras del propio Luis: “es perfecto”. Y no miente.
Por supuesto, no podemos dejar de mencionar su selección de sándwiches o más aún, su barra de café de especialidad, de la que se encarga Diego y quien, al igual que su hermano, es como un apasionado científico con el tema.
Cuando le preguntamos a Luis aquello que quiere que se lleve la gente al venir a Breaking Bread, la respuesta es sencilla: “Que les encantó el pan, el lugar y que piensan regresar, con saber que alguien tuvo un buen momento, es más que suficiente”.
