Alsacia. Lo mejor pasa en la mesa.

“Todos nuestros buenos recuerdos suceden en restaurantes, ¿no?” Dice Carmy, el desastroso y talentoso chef de The Bear en el primer capítulo de la última temporada de la serie de FX. Si en algo creemos en esta revista es justo del poder la mesa. En medio de platillos, de comida y de gente, pasan un sin fin de cosas importantes. A veces hay un antes y un después de una sopa. Y algo así les pasó a Gerardo y a su papá. 

Hace un par de décadas abrió en la Recta a Cholula la Tierra de Alsacia, un restaurante francés a cargo de un francés. Aquí se preparaban las delicatessen que en Alsacia, una zona de Francia que colinda con Alemania, se acostumbraban ver en la mesa. Motivados primero por la curiosidad y luego por el antojo, Gerardo Papá y su familia fueron a probar este espacio. Fue un flechazo instantáneo, un amor a primera mordida.

“Nos gustaba mucho el lugar, era un lugar que tenía un encanto único. Es diferente a lo que vemos siempre, pero con un toque muy clásico y elegante. Y la comida era espléndida.” recuerda Gerardo.

Los años pasaron y el amor de la familia por este restaurante solo fue creciendo. De Cholula, Alsacia migró a Zavaleta y ahí surgió una oportunidad: A Gerardo le ofrecieron ser socio de este espacio. Algo único, pasar de comensal a socio. Por supuesto que la respuesta fue sí. 

Y aunque todo esto parece un cuento, las cosas se complicaron en 2020, cuando llegó la pandemia del COVID 19. Los restaurantes de Puebla, por no decir del mundo, cerraron sus puertas por meses y en 2022, Alsacia decidió darse un respiro, pausar sus operaciones y cuestionarse: ¿Qué sigue? 

“Yo siempre he pensado que este lugar tiene un potencial interesante […] y creo que era un proyecto que valía la pena rescatar, no solo por la parte gastronómica, sino por la parte cultural que representa”. 

El propósito de Alsacia, desde su génesis, fue alimentar a las personas. Su fuerte no es seguir tendencias, su fortaleza es la tradición. “No vamos con la tendencia y creo que eso ha hecho que el restaurante se mantenga. […] Es hacerle justicia a la comida del restaurante”. La cocina ya era magnífica: sus Escargots, esos clásicos caracoles ya se habían ganado varios corazones; la gente ya los buscaba por sus Flammkuchen —un platillo similar a la pizza originaria de Alsacia—, entonces ¿Cómo mejorar?

La respuesta llegó en la forma, no en el fondo. Dejaron Zavaleta, se deshicieron de la estética inspirada en la campiña francesa y se mudaron a Plaza Marsala para tener un espacio que se sintiera más sobrio, más alineado a los sabores delicados y complejos de su cocina. Mesas cubiertas con manteles color café oscuro, sillas grises alternadas con otras de piel, cortinas gruesas, espejos y un mural de Esteban Fuentes de María protagonizado por cigüeñas. Agregaron platillos, solo los suficientes, e hicieron una labor titánica con sus vinos. 

Probando y experimentando, formaron una carta con vinos pensados para maridar con el menú entero. “Cada vino que tenemos está pensado”. Etiquetas españolas, italianas, francesas, mexicanas, americanas. Todo girando alrededor de la carta para hacer una experiencia redonda. Y es así como logran combinaciones que hacen que la comida, ya buena por sí misma, se sienta aún mejor. Porque si de algo están orgullosos en Alsacia, es de su cocina. 

Con el chef Aldo Nava al frente, Alsacia mantiene la esencia del noroeste francés. Todo ese sabor sigue intacto, incluso nos atrevemos a decir que aún mejor. A la carta se le fueron agregando eslabones. A sus clásicos Escargots Alsacia —bañados en una suave salsa de vino blanco, crema y pimienta blanca—, se sumaron otros 2: los Escargot Marsella, salteados con vino tinto, chalotes, jengibre y un toque de tocino; y los Escargots Bourgignon, al estilo Borgoña, con mantequilla, ajo y finas hierbas.

También llegaron los Mejillones. Al queso azul, cocinados con vermut y vino blanco en una cremosa salsa de queso azul y Al vino blanco, salteados en aceite de oliva, vino blanco y un toque de vermut.

Platillos que funcionan tanto frente al comensal como al centro de la mesa. Un vistazo a sus opciones basta para ver que una buena cantidad de los platillos que forman el menú están pensado para compartirse. Regresamos al poder de la mesa. Con familia, con amigos, con parejas, todo sabe mejor en compañía y esto lo tienen clarísimo. 

Además de los Escargots y los Mejillones hay un montón de opciones extras para pedir al centro de la mesa como los Fondues, una olla llena de queso derretido mezclado con otros insumos. Está el de la casa, el Fondue Alsacia con queso münster con vino blanco y finas hierbas; el Fondue Escargots con caracoles en fondue cremosa de queso roquefort con vino blanco. O los Flammkuchen que citamos hace algunas líneas. El Flammen Williams, con tocino, queso roquefort y brie, coronado con peras caramelizadas, o el Münster, un clásico de la región de Alsacia, con cebolla caramelizada, tocino y queso münster. 

Sin embargo, no siempre hay ánimo de compartir. No es egoísmo, es gusto por el gusto. Para esos días hay cosas como el Confit de pato, elaborado con pato importado de Francia y acompañado de papas sarladaise, salteadas en grasa de pato con ajo y perejil o el Filete de res en 4 pimientas, con tocino, quesos roquefort y brie, coronado con peras caramelizadas. 

Cuando le preguntamos a Gerardo sobre sus comensales, la respuesta fue clara: este es un restaurante para sibaritas. Personas que buscan el placer a toda costa. El diablo está en los detalles, Alsacia tiene pensado hasta el más mínimo. “Yo siempre he dicho que nuestros clientes vienen por la comida, por la buena comida, […] por la buena selección de vinos que tenemos, el lugar, muy acogedor, para donde volteas realmente está pensado cada detalle.”

El buen comer y la buena vida vienen de la mano. Una no puede existir sin la otra. A esto cabe agregar algo, los buenos recuerdos. La mesa es un lugar fantástico en toda la extensión de la palabra, no por nada fue ahí en donde Gerardo y su hijo hallaron el que hoy sería su restaurante favorito.