Tres Zapotes: La mesa es una mezcla de placeres

Compartir la mesa es un acto de amor. Y es que para reunirse a comer, a cenar, a desayunar, o simplemente a echarse un bocado, se tiene que pensar en todos, porque el placer es lo más democrático que tenemos. Algo para aquel que no consume carne, un platillo para aquella que ama las proteínas; una opción vegana; “sin esto que no me gusta y con esto que se me antoja”. La mesa es un terreno que para disfrutarse, tiene que ser bondadoso para todxs. Eso es lo que tuvieron en mente los 3 socios que tomaron una casona de San Pedro Cholula y la transformaron en Tres Zapotes. 

Con pocos meses de vida, pero con un futuro bastante prometedor, este proyecto que comparte piso con la fábrica de kombucha de Pez Gallo, es dueña de una de las cocinas más interesantes de la zona y es que con Alejandra Barbosa, parte importantísima de Recaudo —un proyecto gastronómico que lleva la alimentación vegana y vegetariana a otro nivel—, al frente de la cocina y Gabriel de Pez Gallo —una cervecería y kombuchería— es imposible no serlo. 

La unión de 3 amigos fue el génesis de este proyecto. Una coincidencia enorme, al llegar al inmueble habían 3 zapotes plantados en el patio; cómo llamar a este proyecto se sintió obvio. Y es que la casona no solo les dio el nombre, de alguna manera también fue una brújula para desarrollar la identidad del proyecto. “Nos invita a pasar una tarde en la terraza, una noche iluminada” Nos cuenta Alejandra cuando le preguntamos sobre Tres Zapotes. 

Aquí hay 2 protagonistas. Lo que se come y lo que se bebe. Sobre lo que llena sus vasos y copas hay mucho qué decir. Esta es una kombuchería, por lo que podrás probar de todo tipo de kombuchas: fermentadas, algunas de meses, sabores de temporada y algún que otro experimento, pero no es lo único.   

En Tres Zapotes existe una regla que rige todo: la de crear desde cero lo que habita en su carta, misma que aplica también a las bebidas. “Todos los cócteles y mocktails que tenemos, lo hacemos desde cero. […] No trabajamos con ninguna refresquera ni nada de eso, entonces ahorita igual tenemos ya una creación que fue de las chicas de barra: las sodas. Tenemos nuestro jugo de fruta, procesado igual, agua mineral, y ya te damos una soda de piña, de mango, dependiendo la temporada lo cambiamos.”

A las sodas y kombuchas también los acompañan cócteles, vinos, sake y una buena cantidad de mocktails, porque como bien dice nuestra entrevistada, “lo que estamos buscando es tener esta unión de gente dentro del mismo lugar. Entonces es como este encuentro en donde puede venir alguien que quiere un vino, un cóctel con alcohol y uno cóctel sin alcohol.”

La mesa tiene que ser bondadosa con todxs. Y lo és. Su carta de alimentos es tan variada y cuidada como la de bebidas. Si tuviéramos que asignarle una etiqueta a sus platillos, sería la de fusión, esa tradición culinaria de mezclar recetas, insumos y métodos de todas partes del mundo, pero creemos que Tres Zapotes va más allá. 

“Es una carta amplia, porque al final de cuentas lo que se buscó es que sea una carta para todos. Entonces, puede venir un carnívoro, un vegano, un vegetariano y comer buenos platillos con muy buena cantidad de insumo”. Porque eso sí, este recinto busca que las cantidades, los sabores y los precios sean justos. 

Tanto te puedes encontrar una Pizza de roastbeef con una base de pesto de jalapeño, queso camembert, jitomates cherry y roastbeef, como un Medallón vegano hecho de hongos y empanizado con pepita de calabaza tostada, acompañado de jitomates cherry salteados con cebolla. 

Los ingredientes son tan importantes como los procesos. Quesos elaborados por ellos mismo como el de garbanzo o el de almendra, salsas hechas en casa como la inglesa, casi todo elaborado con insumos de proveedores locales. Los resultados son magníficos y ejemplos sobran. 

Para iniciar con el pie derecho está su Camembert, un queso Camembert  horneado con zaatar y aceite de oliva, acompañado con bastones de ajo; o si prefieres no consumir productos de origen animal, su Coliflor al horno, horneada en aceite de ajonjolí, servida sobre aderezo de pimiento y nuez. Las pastas que preparan aquí también son una obra de arte, justo como sus Ravioles de trucha, hechos en casa y rellenos de espinaca con queso de cabra, bañados en salsa de jitomate y con un toque de queso mozzarella. 

La pizza es para todos. De Pepperoni vegano con base de jitomate, pepperoni vegano hecho en casa, pimiento, cebolla asada, queso de nuez de la India y cebollín; de Albóndigas de diezmillo y fuet, puré de chícharo y queso de cabra maduro o de Cebolla caramelizada, con queso de cabra, cebolla caramelizada y arúgula.

Los finales son tan importantes como los inicios. Hay tres postres en Tres Zapotes: el Tiramisú vegano con una base de nuez de la india y bizcocho casero con un toque de café; el Pay de limón con queso y crema de menta y nuestro favorito, el Pastel lava, un pastel de chocolate horneado al momento, servido con fruta de temporada. 

Nos falta un elemento clave: el ocio y la cultura. No basta con alimentar al cuerpo, la mente también tiene que quedar saciada. Cada tanto Tres Zapotes abre sus puertas a eventos, cenas maridaje, catas de kombucha, de mezcal o de lo que se les ocurra y sus ciclos de cine, los cuales ocurren cada miércoles a las 19:00 de la noche. Cada mes se proyectan películas que siguen un hilo temático: en septiembre fueron directores mexicanos; en octubre películas de terror y en noviembre, mundos fantásticos. 

Tres Zapotes es un espacio para disfrutar. Entienden bien que la mesa no es solo para comer, es para compartir. Y lo tienen bien presente, porque todo, cada detalle está hecho para eso. Una terraza que como dice Alejandra, invita a sentarse un rato, espacios íntimos para una cita y mesas grandes para estar con amigos. Una carta extensa. Y lo más importante, una predisposición de Tres Zapotes para recibir con los brazos abiertos a cualquier persona.