Lievito: La pizzería con corazón playero en Cholula

Una pizza vale más que mil palabras. El proceso detrás de aquella rebanada que se posa en tu plato es todo un acontecimiento del cual sólo vemos el resultado. La síntesis de un montón de pasión y trabajo. Así como cada espacio tiene su sazón, también cada uno cuenta su propia  historia y una de nuestras favoritas es la de Lievito, una pizzería que recién llegó a Cholula para mostrarnos el lado más placentero y relajado de la pizza. 

Con el Santuario de Nuestra Señora de los Remedios de telón —la iglesia que se posa en la punta de la pirámide—, Lievito habita en las entrañas de la Plaza Gran Atrio, en un espacio en el que lo único que falta para ser playa es el mar: un jardín amplio, una terraza llena de plantas, una barra en donde los tragos saben a gloria y claro, un horno del cual solo salen manjares. 

“Siempre pensamos que nuestro restaurante lo íbamos a abrir en la playa, por eso tiene un concepto tan playero, tan tropical. […] Todo el relax que te genera la playa, no obstante, estando en ciudad; queremos que el ambiente sea así, que no se desligue mucho del ambiente playero. Es un mood.” nos dice Ron, el pizzaiolo que junto con Yeli, trajo Lievito a nuestras latitudes.  

Y es que este proyecto no comenzó a hornearse aquí, inició hace unos 2 años, en plena pandemia, en Ciudad de México. “Como todos los emprendedores, yo me quedé sin chamba gracias a la pandemia y le agradezco bastante. Comenzamos ingeniando qué hacer en ese momento. Hicimos un levantamiento de contenido para hacer hamburguesas, tipo box lunch. Pero nada, hasta que un día en el depa hice pizza para ella (Yeli)  y dijimos: ¿por qué no vendemos pizza?”.

Con un hornito Black and Decker, Ron y Yeli comenzaron las pruebas para lograr la pizza perfecta. “Toda mi vida fui un enfermo de la pizza” nos comenta Ron, así que llegar a la pizza que quería fue todo un reto. Después de varias clases, cursos y pláticas con otros pizzaiolos (gente experta en pizza napolitana), Ron dio con la que sería la estrella de Lievito. 

De aquel hornito, pasaron a un horno de exterior; de la sala de su loft se mudaron a su terraza y así arrancaron su dark kitchen. “Literal me pedían la pizza, apagaba el horno, bajábamos del depa, la entregábamos o la llevábamos, nos regresábamos, prendía el horno y ahí estaba pendiente del teléfono otra vez, ya después las agendábamos porque era muy difícil, tiempo más tarde entramos a las aplicaciones de envío y compramos otro horno.” Lievito fue de todo antes de arribar a Cholula. Una dark kitchen, un servicio de catering, una terraza, un pop up, un speakeasy; su única constante era la calidad de su pizza napolitana. 

Ron decidió que Lievito tomaría como estandarte la masa napolitana; “es la pizza más artesanal que puedes hacer, es diferente de acuerdo a quien la haga, porque lleva un proceso de hidratación totalmente distinto al de cualquier otra pizza, la harina es especial, la temperatura del horno tiene que estar a más de 450 grados centígrados; la masa es totalmente a mano”. Queda claro que razones sobran. 

Y es que después de morder una rebanada de su pizza, todo queda clarísimo. Para poder disfrutar los elementos básicos de esta, nada como una Margherita, que como bien dice Ron, es ideal para probar sus elementos básicos: la masa, el queso y la salsa. La Margherita de aquí es la clásica de Nápoles; salsa pomodori, queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva extra virgen, que si le quieres dar un toque extra, pídela con anchoa.

Otra de las pizzas que nos volvieron locos fue la Serrano, con pomodori de base, tomates cherry, jamón serrano, una burrata de Mozzarella rellena de stracciatella, parmesano, pesto de albahaca y reducción de vinagre balsámico. Una maravilla en toda la extensión de la palabra. Y si eres amante del pepperoni, entonces pide una Hot Peperoni, con queso mozzarella, pepperoni, chorizo español, chile serrano y hot honey. Y por cierto, aquí dejar los bordes no es opción. 

Uno de los encantos de la pizza napolitana es que esta, a diferencia de otras, no inflama, esto debido a que se hace con una levadura hecha en casa, inspirada en la biga, un prefermento con un mínimo de levadura, algo así como una masa madre que le da ligereza a la pizza. Cuando se amasa, el aire de la masa se manda a las orillas para crear un cornichone perfecto. “Ver que dejaran los bordes, era un flechazo en mi corazón, todo el trabajo detrás, la masa es lo más rico, pero claro, la gente puede hacer lo que quiera en su plato”, recalca Ron.

La solución estaba en el recetario del país de donde viene Ron y Yeli, en Venezuela existe una salsa muy común para acompañar las empanadas a base de ajo; después de algunos ajustes, este par creó una salsa pensada para dipear los bordes. Y claro, fue todo un éxito.

Pero la pizza no lo es todo. La carta tiene varias sorpresas. Están sus pastas, que pueden ser gnocchi o penne, bañados en ragú alla bolognese o la favorita de Yeli, Formaggi, crema a base de queso gorgonzola y parmesano con pimienta negra, queso pecorina y un toque de ralladura de lima, entre otras. Ahora hablando del postre, sin duda alguna la joya de la corona es el Tiramisú, un postre a base de soletilla italiana cubierta con café espresso, crema de queso mascarpone, Nutella y cacao en polvo. Una cosa bárbara que simplemente tienes que probar. 

Para echar trago igual sobran opciones, pero si nos preguntas nuestras recomendaciones, te sugerimos un Aperol Spritz, un clásico de las costas italianas; un tinto de verano, que a todos nos viene bien. O una Checaña, una cerveza espumosa local de frutos rojos con notas a mezcal. El punto aquí es pasársela bien. 

Lievito es un paraíso. Uno que llegó por casualidad y que terminó por enamorarse de Cholula y viceversa. “Cholula nos está enseñando a hacer comunidad. No lo ves en la ciudad, allá ves competencia. Lo que nos encanta de Cholula es eso, que la gente que tiene espacios, restaurante, son tus primeros clientes, vienen a ver, a probar, te dan el abrazo y te dicen; qué chingón tu producto, entonces entendimos que es un tema de comunidad.” 

El objetivo de Lievito es justo ese, mezclarse con su gente y que los comensales se vuelvan amigos. Que este no sea un restaurante y ya, que sea una casa que está siempre con las puertas abiertas, lista para recibir a todos los paladares, todos los antojos. En Lievito el ambiente es tan ligero como su masa.