Leudo. Pasión, humo y rebeldía

Con alma de leña

Leudo. Pasión, humo y rebeldía

Algo pasa con la comida. En las manos correctas, adquiere alma. La diferencia entre un trozo de carne y un brisket jugoso radica en las manos de quien lo trabaja, ellas son las que le dotan de vida, una segunda por supuesto. Estas manos, a través del tiempo y del fuego, hacen que un simple añico de proteína se transforme en una obra de arte. Porque sí, esto es un arte. 

Esta transformación ocurre todos los días en Leudo, unos verdaderos artistas del ahumado. Un grupo de personas que dota de un alma de leña a casi toda su carta gracias a sus hornos y parrillas, a su sazón, pasión y experiencia. A sus ganas de ir contra la corriente, porque este lugar, a diferencia de muchos otros, parte de una premisa: casi todo se puede ahumar.

“Queremos reflejar eso, el amor que nosotros le tenemos al comer, a pasar un buen rato, a tener un espacio acogedor donde la gente pudiera ir y comer algo diferente, algo que nos gusta, que es nuestra pasión y que se refleje en nuestros ahumados, nuestros productos y lo diferentes que pueden llegar a ser.” nos dice Alfredo Enríquez, quien junto con Karla Vázquez y Jesús Zárate decidieron, hace poco más de 1 año, arrancar este ahumadero.

“Aquí casi todos los platillos tienen algo ahumado” comentó Jesús mientras colocaba sus ya clásicos tacos de tuétano en la mesa. “Leudo es comida rica, accesible y sí, sin pretensiones en cuanto a que no somos el lugar más bonito pero queremos que nos conozcan por la comida.”

Y cómo no hacerlo. El sabor en este pequeño local de la 14 oriente es excepcional, pero no es lo único que destaca. La clave está en su rebeldía, en esas ganas de ir contracorriente. “Es atrevido y rebelde” sostiene Karla y no podemos estar más de acuerdo.

Humo es el nuevo Punk

La historia de Leudo ya de por sí es algo inusual. En un inicio esta casa del ahumado iba a ser una panadería. De hecho el nombre lo tomaron de leudar, el dar fermento a la masa con la levadura pues. “Para hacer un pan básico necesitas harina, agua y sal (son 3 ingredientes, somos 3 socios), y una vez que reposa va creciendo y eso es lo que queremos con el proyecto, que crezca, no solo ahumados sino otros tipos de negocios.” confiesa Karla.

“Vengo de Zacatlán, de familia panadera. […] yo siempre le decía a él (Jesús): quiero una panadería, algo con pan para que me recuerde mi familia, mis raíces. Entonces viene la pandemia, los salarios empiezan a bajar y ya fue que nos sentamos a platicar. […], a ver, ¿qué te gustaría? No que una panadería, ¿y a ti? Un restaurante de comida mexicana. Realmente no se como llegaron los ahumados, pero dijimos ah pues carne, es buena idea. Ya había muchos de comida mexicana y panaderías, por eso nos decidimos por esto”. Y el resto es pura sabrosura. O más bien, pura reinvención. 

Los ahumados han estado ahí toda la vida. Siempre nos han acompañado. Y con la decisión tomada, la de cambiar una panadería por una cocina de humo, surge el reto: ¿Cómo darle un giro diferente a algo tan clásico, tan establecido, como los ahumados?

La respuesta la tiene Jesús, “la mayoría, el 90% de lo que manejamos en la carta, son ahumados y rompen ese estereotipo que tienen las cosas ahumadas, que son carnes y ya. Hay un abanico de posibilidades por ahumar” y en Leudo todas son exquisitas gracias a la atención al detalle que los caracteriza.

Aquí el reloj no es un enemigo, sino el mejor aliado de este trío. Sin reparar en las horas alrededor de la leña es como Leudo desarrolla sus sabores. “Los ponemos en una salmuera antes, que dependiendo del tipo de proteína es el tipo de tiempo que se queda en ella, esto para cuidar la jugosidad de la proteína y sobre todo el punto de sal. Es lo principal que cuidamos y después que con el tiempo se desarrollen las notas aromáticas que se llegan a impregnar de las especias tal cual y que se van desarrollando y matizando con el tiempo.” 

 Los tiempos varían. Jesús nos mencionó que la cocción más larga es la del brisket, de 12 a 14 horas en el fuego dependiendo del tamaño, grosor y peso. Las más cortas son el betabel, con 5 horas y la coliflor, la protagonista de su humus, con 3 horas de cocción. A esto nos referimos cuando decimos que todo, o casi todo, se puede ahumar.  

“Sabemos que todo mundo ahúma un pollo, carne, entonces lo que hace único a Leudo es que, uno, la técnica que desarrollamos nosotros; lo hacemos todo ahí en el restaurante, los tiempos que tenemos son muy largos, de cocción y lo especial, lo particular, es que cuando llegas siempre te vas a llevar una sorpresa de lo que ahumamos.” agrega Alfredo, “Esa es nuestra fortaleza, nuestra particularidad. De saber que vas a llegar a Leudo y en un especial te vamos a presentar algo que ahumamos que no tenías ni idea que se podía ahumar o que tenía ese sabor, o que se podía resaltar esa proteína, ese vegetal ahumado.”

Tomar el recetario y partirlo a la mitad. Romper las reglas y aventarlas a la leña. Sí, en su menú hay burgers como la de Brisket importado, con coleslaw, mayonesa de ceniza de habanero, queso cheddar, Dijon y pepinillos hechos en casa; Taco de chamorro ahumado, con guacamole, cebolla, cilantro y chile serrano; pero también hay sorpresas como su Ensalada de pera ahumada con manzana verde, tocino crujiente, queso de cabra y vinagreta de balsámico; su Betabel ahumado acompañado de cremoso de queso feta y jocoque o su Coliflor ahumada sobre hummus, aderezo de tahini, tzatziki y pan de masa madre. 

Jesús lo describe a la perfección: “Aunque somos de personalidades diferentes, algo que tenemos en común es esa parte de rebeldía, de ir casi siempre en contra de lo establecido. Por ejemplo, la mayoría de los restaurantes en Puebla deben ser bonitos y a veces mucha gente va porque está bonito y ya, y lo que reciben en alimentos a veces no es de la mejor calidad. Nosotros queremos eso, calidad en un lugar relajado; y que aparte nos alcanzó para eso. Y ya. Sin ocultar o pretender algo”

El protagonista absoluto es la comida; “la estrella sea la comida, que te pueda brindar algo, que salgas satisfecho no solo de la panza, que también salgas contento, que salgas ilusionado de ver qué te puede esperar la próxima vez, por eso también un poco los especiales. 

Leudo es todo un laboratorio. Desde el experimentar con insumos en el ahumadero hasta probar con nuevos sabores. Este mes Leudo traerá a su carta su Lado B —sí, como esos vinilos y casetes—, esa parte experimental y arriesgada. La rebeldía en su forma más pura. “Entonces Leudo se queda como lo que ya conoce la gente y el Lado B es como esa parte en la que queremos seguir experimentando con los platillos como tal. Va de la mano con crecer.” termina Jesús.

A este rinconcito con alma de leña aún le falta un buen camino por recorrer. Apenas está empezando y no podemos esperar para ver lo que nos espera. El ahumador es un territorio amplio, un mar de posibilidades que confiamos, en las manos de Leudo, será un recorrido exquisito.

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