Los ahumados han estado ahí toda la vida. Siempre nos han acompañado. Y con la decisión tomada, la de cambiar una panadería por una cocina de humo, surge el reto: ¿Cómo darle un giro diferente a algo tan clásico, tan establecido, como los ahumados?
La respuesta la tiene Jesús, “la mayoría, el 90% de lo que manejamos en la carta, son ahumados y rompen ese estereotipo que tienen las cosas ahumadas, que son carnes y ya. Hay un abanico de posibilidades por ahumar” y en Leudo todas son exquisitas gracias a la atención al detalle que los caracteriza.
Aquí el reloj no es un enemigo, sino el mejor aliado de este trío. Sin reparar en las horas alrededor de la leña es como Leudo desarrolla sus sabores. “Los ponemos en una salmuera antes, que dependiendo del tipo de proteína es el tipo de tiempo que se queda en ella, esto para cuidar la jugosidad de la proteína y sobre todo el punto de sal. Es lo principal que cuidamos y después que con el tiempo se desarrollen las notas aromáticas que se llegan a impregnar de las especias tal cual y que se van desarrollando y matizando con el tiempo.”
Los tiempos varían. Jesús nos mencionó que la cocción más larga es la del brisket, de 12 a 14 horas en el fuego dependiendo del tamaño, grosor y peso. Las más cortas son el betabel, con 5 horas y la coliflor, la protagonista de su humus, con 3 horas de cocción. A esto nos referimos cuando decimos que todo, o casi todo, se puede ahumar.
“Sabemos que todo mundo ahúma un pollo, carne, entonces lo que hace único a Leudo es que, uno, la técnica que desarrollamos nosotros; lo hacemos todo ahí en el restaurante, los tiempos que tenemos son muy largos, de cocción y lo especial, lo particular, es que cuando llegas siempre te vas a llevar una sorpresa de lo que ahumamos.” agrega Alfredo, “Esa es nuestra fortaleza, nuestra particularidad. De saber que vas a llegar a Leudo y en un especial te vamos a presentar algo que ahumamos que no tenías ni idea que se podía ahumar o que tenía ese sabor, o que se podía resaltar esa proteína, ese vegetal ahumado.”
Tomar el recetario y partirlo a la mitad. Romper las reglas y aventarlas a la leña. Sí, en su menú hay burgers como la de Brisket importado, con coleslaw, mayonesa de ceniza de habanero, queso cheddar, Dijon y pepinillos hechos en casa; Taco de chamorro ahumado, con guacamole, cebolla, cilantro y chile serrano; pero también hay sorpresas como su Ensalada de pera ahumada con manzana verde, tocino crujiente, queso de cabra y vinagreta de balsámico; su Betabel ahumado acompañado de cremoso de queso feta y jocoque o su Coliflor ahumada sobre hummus, aderezo de tahini, tzatziki y pan de masa madre.